Fleischbällchen sind ein sehr bekanntes Lebensmittel. Kennen Sie die Schritte zur Herstellung von Fleischbällchen? Welche Vorsichtsmaßnahmen sollten bei der Verarbeitung von Fleischbällchen beachtet werden?
Schritt 1: Rohmaterialvorbereitung für die Herstellung von Fleischbällchen
Die Vorbehandlung des Rohmaterials umfasst hauptsächlich das Zerteilen und Spülen des Rohmaterials. Der Zweck des Zerkleinerns besteht darin, den nächsten Schritt des Rohmaterialzerkleinerns zu erleichtern. Der Hauptzweck des Spülens besteht darin, wasserlösliche Proteine und andere qualitätsbeeinträchtigende Substanzen im Rohmaterial zu entfernen, wie z. B. endogene Enzyme, Blutreste, Farbstoffe, Fettreste, fischige Substanzen, anorganische Salze, Knochensplitter usw., um die Gesamtsensorik der fertigen Fleischbällchen zu verbessern.
Dabei sind die Spültemperatur und der Wasserverbrauch die beiden wichtigsten Einflussfaktoren. Eine zu hohe Spültemperatur führt zur Denaturierung eines Teils oder des gesamten Proteins im Rohfleisch, was zu einer Verschlechterung der Gelbildungseigenschaften des Proteins bei der späteren Verarbeitung führt. Das Proteinnetzwerk kann sich nicht gut ausbilden, was zu einer verminderten Elastizität des Endprodukts, schlechtem Geschmack und einer insgesamt schlechteren sensorischen Qualität führt. Obwohl eine große Menge Spülwasser den ursprünglichen Geschmack des Endprodukts verringert, verbessert es die gesamte sensorische Qualität. Untersuchungen haben ergeben, dass die beste Vorbehandlung bei einer Spültemperatur unter 10 °C und einem Wasserverbrauch des 4-fachen der Rohfleischmasse erreicht wird.
Schritt 2: Zerkleinerungsprozess bei der Herstellung von Fleischbällchen
Vor dem Hinzufügen von Hilfsstoffen und Hacken und Mischen der Zutaten zu Hackfleisch ist das Zerkleinern des Rohfleisches ein notwendiger Verfahrensschritt, um eine ungleichmäßige Vermischung von Roh- und Hilfsstoffen im nächsten Schritt des Zerkleinerns und Mischens, übermäßige Zerkleinerungs- und Mischzeiten sowie hohe Temperaturen zu vermeiden, die die Produktqualität beeinträchtigen. Der Schlüssel zum Zerkleinerungsprozess liegt in der Temperaturkontrolle und der Auswahl der Zerkleinerungspartikelgröße. Beispielsweise führt eine hohe Temperatur der Fleischbällchenmaschine zu Proteindenaturierung und -verfestigung, was den nachfolgenden Prozess beeinträchtigt. Ist die Zerkleinerungspartikelgröße zu groß, verlängert sich die für den Zerkleinerungs- und Mischprozess erforderliche Zeit, und es kann leicht zu einer ungleichmäßigen Vermischung kommen. Ist die Zerkleinerungspartikelgröße zu klein, bildet sich vorzeitig ein Gel zwischen den Fleischpartikeln, was das nächste Mischen behindert. Daher wird die Temperatur im Allgemeinen unter 10 °C gehalten, und die Zerkleinerungspartikelgröße wird in der Regel auf 4–5 mm eingestellt.
Schritt 3: Zerkleinerungs- und Mischprozess
Bei der Fleischbällchenproduktion besteht die Funktion von Hacken und Mischen darin, das intermuskuläre Bindegewebe und die Muskelfasern im Muskelgewebe zu zerschneiden und aufzubrechen und die Integrität des Sarkolemms, des Endomysiums und der Muskelfasern zu zerstören. Die Kraft zwischen dem Zerkleinerungsmesser und den Fleischpartikeln nimmt zu, die Temperatur des Rohmaterials steigt, das Protein denaturiert und verfestigt sich, und die Moleküle vernetzen sich zu einer Netzwerkstruktur, die Wassermoleküle und andere Bestandteile einschließt und schließlich zu einem komplexen Gelaggregat wird.
Eine unzureichende Zerkleinerungszeit führt zu einem unzureichenden Aufbrechen des Rohmaterials, während eine übermäßige Zerkleinerungszeit die Temperatur des Rohmaterials erhöht, was einerseits zur Denaturierung der salzlöslichen Proteine führt und die Produktqualität beeinträchtigt. Daher werden während des Zerkleinerungsprozesses normalerweise zerstoßene Eiswürfel oder Eiswasser hinzugefügt, um die Temperatur des Rohmaterials unter 15 °C zu halten. Es gibt auch Literatur, die zeigt, dass die Zerkleinerungstemperatur bei 8–10 °C gehalten werden sollte. Beim Zerkleinern wird die Zerkleinerungsmaschine verwendet.
Schritt 4: Formgebung der Fleischbällchen
Die Fleischbällchen-Formmaschine verwendet eine Fleischbällchen-Formmaschine. Das vorbereitete Hackfleisch wird in die Maschine gegeben, und die Fleischbällchen-Formmaschine formt das Rohmaterial zu gleich großen Fleischbällchen. Es können gefüllte Fleischbällchen oder feste Fleischbällchen hergestellt werden. Die Fleischbällchen können aus verschiedenen Materialien hergestellt werden, wie z. B. Rindfleischbällchen, Hähnchenfleischbällchen und Fischbällchen, sowie vegetarische Fleischbällchen. Es gibt keine Einschränkungen bei den Rohmaterialien.
Schritt 5: Gar- und Frittierprozess
Der Zweck des Garens in der Fleischbällchen-Verarbeitungstechnologie besteht darin, das Protein im Rohmaterial zu denaturieren, um eine stabile morphologische Struktur zu bilden. Unterschiedliche Zeit- und Temperaturbedingungen während des Garprozesses führen zu unterschiedlichen Veränderungen der physikalischen Eigenschaften, des Proteins, des Fetts und des Geschmacks des Produkts, wie z. B. Verlust von Wasser und Saft, Veränderungen der Fleischhärte und -farbe, Fettschmelze und Flucht flüchtiger Substanzen. Dabei hat der Grad der Proteindenaturierung, der sich mit der Temperatur ändert, den deutlichsten Einfluss auf die Qualität der Fleischbällchen. Um eine Verschlechterung der Qualität und Ausbeute durch Saftverlust des Produkts zu vermeiden, wird bei der Kontrolle der Gartemperatur und -zeit normalerweise die zweistufige Garmethode angewendet: Vorgaren bei 60–70 °C für 3–10 Minuten, dann schnelles Erhitzen auf 80–90 °C und Garen für 5–15 Minuten. Einmaliges Garen bei 85–90 °C für 15–20 Minuten. Studien haben ergeben, dass langsames Garen (98 °C, 15 Minuten) die sensorische Qualität von fettarmen Fleischbällchen fördern kann. Obwohl der Frittierprozess einen gewissen potenziellen Einfluss auf die sensorische Qualität, den Nährwert und die Sicherheit von Fleischbällchen hat, kann die Kontrolle der geeigneten Öltemperatur und Frittierzeit nicht nur die sensorische Qualität des Produkts wie Farbe und Geschmack verbessern. Richtiges Frittieren bei hoher Temperatur kann eine harte Kruste auf der Oberfläche der Fleischbällchen bilden, was auch den Verlust von Wirkstoffen während des Garprozesses verringern kann. Die Wahl der Öltemperatur variiert je nach Rohmaterial und Rezept der Fleischbällchen, normalerweise bei 160–180 °C für 3–5 Minuten oder 180–200 °C für 2–3 Minuten.
Schritt 6: Schockfrostprozess
Der Zweck des Schockfrostens besteht darin, eine Kontamination der Fleischbällchen durch Mikroorganismen während Lagerung, Transport und Verkauf zu vermeiden. Fleischbällchen sind reich an verschiedenen Nährstoffen und bei Raumtemperatur anfällig für mikrobielle Infektionen, was zu einer starken Verschlechterung der sensorischen Qualität und Haltbarkeit des Produkts führt. Daher müssen die Fleischbällchen nach der Verarbeitung vor dem Verpacken gekühlt und gefroren werden. Die Temperatur und Zeit des Kühlens und Gefrierens beeinflussen direkt die sensorische Qualität und Haltbarkeit des Produkts. Ist die Gefriertemperatur zu niedrig und die Zeit zu lang, bilden sich große Eiskristalle, die ungleichmäßig verteilt sind und den organisatorischen Zustand des Produkts zerstören. Ist die Gefriertemperatur nicht niedrig genug, kann das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen nicht wirksam kontrolliert werden. Daher wird bei der Fleischbällchenverarbeitung üblicherweise die Schockfrostmethode angewendet: Das Produkt wird zunächst vorgekühlt, die Temperatur des Produkts auf 0–4 °C gesenkt und dann die Kerntemperatur des Produkts in einer Umgebung unter -25 °C schnell auf -18 °C gesenkt.
