Las albóndigas son un plato muy famoso, ¿conoces los pasos para producirlas? ¿Qué precauciones se deben tomar en el procesamiento de albóndigas?
Paso 1: Manipulación de la materia prima para producir albóndigas
El pretratamiento de la materia prima incluye principalmente la segmentación y el enjuague. El propósito de la segmentación es facilitar el siguiente paso de trituración. El objetivo principal del enjuague es eliminar las proteínas solubles en agua y otras sustancias que afectan la calidad, como enzimas endógenas, sangre residual, sustancias coloreadas, grasa residual, sustancias que dan sabor a pescado, sales inorgánicas, fragmentos de hueso residuales, etc., para mejorar la calidad sensorial general del producto terminado.
Entre ellos, la temperatura de enjuague y el consumo de agua son los dos principales factores influyentes. Una temperatura de enjuague excesiva provocará la desnaturalización parcial o total de la proteína de la carne cruda, lo que resultará en una disminución de las propiedades gelificantes de la proteína durante el procesamiento posterior, y la incapacidad de la red proteica para formarse adecuadamente, lo que provocará una disminución de la elasticidad del producto terminado, mal sabor y un deterioro general de la calidad sensorial. Aunque una gran cantidad de agua de enjuague reducirá el sabor original del producto terminado, mejorará la calidad sensorial general. La investigación encontró que cuando la temperatura del agua de enjuague es inferior a 10 °C y el consumo de agua es 4 veces la calidad de la carne cruda, es el mejor proceso de pretratamiento.
Paso 2: Proceso de trituración para producir albóndigas
Antes de agregar los materiales auxiliares y picar y mezclar los ingredientes hasta obtener carne picada, la trituración de la carne cruda es una operación de proceso necesaria para evitar la mezcla desigual de materias primas y auxiliares en el siguiente paso de picado y mezclado, el tiempo excesivo de picado y mezclado y la alta temperatura, que afectarán la calidad del producto. La clave del proceso de trituración radica en el control de la temperatura y la selección del tamaño de partícula de trituración. Por ejemplo, la alta temperatura de la máquina de albóndigas de res provoca la desnaturalización y solidificación de la proteína, lo que afecta el proceso posterior. Si el tamaño de partícula de trituración es demasiado grande, se prolongará el tiempo necesario para el proceso de picado y mezclado y, al mismo tiempo, será fácil provocar una mezcla desigual; si el tamaño de partícula de trituración es demasiado pequeño, se formará un gel entre las partículas de carne con anticipación, lo que dificultará el siguiente paso de mezclado. Por lo tanto, la temperatura generalmente se controla por debajo de 10 °C y el tamaño de partícula de trituración generalmente se selecciona entre 4 y 5 mm.
Paso 3: Proceso de picado y mezclado
En el proceso de producción de albóndigas, la función de picado y mezclado es cortar y romper el tejido conectivo intermuscular y las fibras musculares en el tejido muscular, y destruir la integridad del sarcolema, endomisio y fibras musculares. La fuerza entre el cuchillo de picar y las partículas de carne aumenta, la temperatura de la materia prima aumenta, la proteína se desnaturaliza y solidifica, y las moléculas se entrecruzan para formar una estructura de red, que encapsula moléculas de agua y otros componentes, y finalmente se convierte en un agregado de gel complejo.
Un tiempo de picado insuficiente provocará una rotura insuficiente de las materias primas, y un tiempo de picado excesivo aumentará la temperatura de las materias primas, lo que, por un lado, provocará la desnaturalización de las proteínas solubles en sal, afectando la calidad del producto. Por lo tanto, generalmente se agregan cubitos de hielo triturado o agua helada durante el proceso de picado para controlar la temperatura de las materias primas para que no supere los 15 °C. También hay literatura que muestra que la temperatura de picado debe controlarse entre 8 y 10 °C. Cuando se utiliza el picado, se emplea la picadora.
Paso 4: Formación de albóndigas
La máquina formadora de albóndigas utiliza una máquina formadora de albóndigas, coloque la carne picada preparada en la máquina, y la máquina formadora de albóndigas convertirá las materias primas en albóndigas de igual tamaño. Se pueden hacer albóndigas rellenas o albóndigas sólidas. Las albóndigas pueden ser de varios materiales, como albóndigas de res, albóndigas de pollo y albóndigas de pescado, así como albóndigas vegetarianas. No hay restricciones en cuanto a las materias primas.
Paso 5: Proceso de cocción y fritura
El propósito de la cocción en la tecnología de procesamiento de albóndigas es desnaturalizar la proteína de la materia prima para formar una estructura morfológica estable. Diferentes condiciones de tiempo y temperatura durante el proceso de cocción provocarán diferentes grados de cambios en las propiedades físicas, proteínas, grasas y sabor del producto, como pérdida de agua y jugo, cambios en la dureza y color de la carne, disolución de grasa y escape de sustancias volátiles, etc. Entre ellos, el grado de desnaturalización de la proteína que cambia con la temperatura tiene el impacto más obvio en la calidad de las albóndigas. Para evitar la disminución de la calidad y el rendimiento causada por la pérdida de jugo del producto, el control de la temperatura y el tiempo de cocción generalmente adopta el método de cocción secundaria, es decir: precocinar a 60~70 °C durante 3~10 minutos, y luego calentar rápidamente a 80~90 °C y cocinar durante 5~15 minutos. Una cocción es a 85~90 °C durante 15~20 minutos. El estudio encontró que la cocción lenta (98 °C, 15 minutos) podría promover la calidad sensorial de las albóndigas bajas en grasa. Aunque el proceso de fritura tendrá un cierto impacto potencial en la calidad sensorial, el valor nutricional y la seguridad de las albóndigas, controlar la temperatura adecuada del aceite y el tiempo de fritura no solo puede mejorar la calidad sensorial del producto, como el color y el sabor. Una fritura a alta temperatura adecuada puede formar una costra dura en la superficie de las albóndigas, lo que también puede reducir la pérdida de ingredientes activos durante el proceso de cocción. La elección de la temperatura del aceite varía según las materias primas y las recetas de las albóndigas, generalmente a 160~180 °C durante 3~5 minutos; o 180~200 °C durante 2~3 minutos.
Paso 6: Proceso de congelación rápida
El propósito de la congelación rápida es evitar la contaminación de las albóndigas por microorganismos durante el almacenamiento, transporte y venta. Las albóndigas son ricas en varios nutrientes y son susceptibles a la infección microbiana a temperatura ambiente, lo que provoca una disminución grave de la calidad sensorial y la vida útil del producto. Por lo tanto, después de procesar las albóndigas, deben enfriarse y congelarse antes del envasado. La temperatura y el tiempo de enfriamiento y congelación afectan directamente la calidad sensorial y la vida útil del producto. Si la temperatura de congelación es demasiado baja y el tiempo es demasiado largo, se formarán grandes cristales de hielo y la distribución será desigual, lo que destruirá el estado organizativo del producto; si la temperatura de congelación no es lo suficientemente baja, no se puede controlar eficazmente el crecimiento y la reproducción de los microorganismos. Por lo tanto, el método de congelación rápida generalmente utilizado en el procesamiento de albóndigas es preenfriar el producto primero, reducir la temperatura del producto a 0~4 °C y luego reducir rápidamente la temperatura central del producto a -18 °C en un ambiente por debajo de -25 °C.
