Les boulettes de viande sont un aliment très connu, connaissez-vous les étapes de leur production ? Quelles précautions prendre lors de leur transformation ?
Étape 1 : Traitement des matières premières pour la production de boulettes de viande
Le prétraitement des matières premières comprend principalement le découpage et le rinçage. Le découpage facilite l'étape suivante de broyage. Le rinçage vise principalement à éliminer les protéines hydrosolubles et autres substances affectant la qualité, telles que les enzymes endogènes, le sang résiduel, les substances colorées, les graisses résiduelles, les substances odorantes, les sels minéraux, les fragments d'os résiduels, etc., afin d'améliorer la qualité sensorielle globale des boulettes de viande finies.
Parmi les facteurs, la température de rinçage et la consommation d'eau sont les deux principaux paramètres. Une température de rinçage trop élevée peut dénaturer une partie ou la totalité des protéines de la viande crue, entraînant une baisse des propriétés gélifiantes des protéines lors de la transformation ultérieure, empêchant la formation correcte du réseau protéique, ce qui réduit l'élasticité du produit fini, altère la texture et dégrade la qualité sensorielle globale. Bien qu'une grande quantité d'eau de rinçage réduise la saveur originale du produit fini, elle améliore la qualité sensorielle globale. Les recherches ont montré que la meilleure température de rinçage est inférieure à 10 °C et que la consommation d'eau doit être 4 fois la masse de la viande crue.
Étape 2 : Processus de broyage pour la production de boulettes de viande
Avant d'ajouter les auxiliaires et hacher et mélanger les ingrédients en viande hachée, le broyage de la viande crue est une opération nécessaire. Cela permet d'éviter un mélange irrégulier des matières premières et auxiliaires lors de l'étape suivante de hachage et de malaxage, un temps de hachage et de malaxage excessif et une température élevée, qui affecteraient la qualité du produit. La clé du processus de broyage réside dans le contrôle de la température et le choix de la granulométrie. Par exemple, une température élevée dans la machine à boulettes de bœuf provoque la dénaturation et la coagulation des protéines, ce qui affecte les étapes suivantes. Si la granulométrie est trop grossière, le temps nécessaire au hachage et au malaxage sera prolongé, et le mélange risque d'être irrégulier ; si la granulométrie est trop fine, un gel se forme prématurément entre les particules de viande, entravant le mélange suivant. Par conséquent, la température est généralement maintenue en dessous de 10 °C et la granulométrie est généralement de 4 à 5 mm.
Étape 3 : Processus de hachage et de malaxage
Dans le processus de production des boulettes de viande, la fonction de hachage et malaxage est de couper et de briser le tissu conjonctif intermusculaire et les fibres musculaires, et de détruire l'intégrité du sarcolemme, de l'endomysium et des fibres musculaires. La force entre le couteau de hachage et les particules de viande augmente, la température de la matière première augmente, les protéines se dénaturent et se solidifient, et les molécules se réticulent pour former une structure en réseau, emprisonnant les molécules d'eau et d'autres composants, pour finalement devenir un agrégat de gel complexe.
Un temps de hachage insuffisant entraîne une fragmentation insuffisante des matières premières, tandis qu'un temps de hachage excessif augmente la température des matières premières, ce qui d'une part conduit à la dénaturation des protéines solubles dans le sel, et d'autre part affecte la qualité du produit. Par conséquent, on ajoute généralement des glaçons ou de l'eau glacée pendant le hachage pour maintenir la température des matières premières en dessous de 15 °C. Certaines études indiquent que la température de hachage doit être contrôlée entre 8 et 10 °C. Pour le hachage, on utilise un hachoir-mélangeur.
Étape 4 : Formage des boulettes de viande
La machine à former les boulettes de viande utilise une machine à former les boulettes de viande : on place la viande hachée préparée dans la machine, qui transforme les matières premières en boulettes de taille égale. On peut fabriquer des boulettes farcies ou des boulettes pleines. Les boulettes peuvent être faites de divers matériaux, comme le bœuf, le poulet, le poisson, ou même des boulettes végétariennes. Il n'y a pas de restriction sur les matières premières.
Étape 5 : Processus de cuisson et de friture
Le but de la cuisson dans la technologie de transformation des boulettes de viande est de dénaturer les protéines des matières premières pour former une structure morphologique stable. Différentes conditions de temps et de température pendant la cuisson entraînent différents degrés de modification des propriétés physiques, des protéines, des graisses et de la saveur du produit, comme la perte d'eau et de jus, les changements de dureté et de couleur de la viande, la dissolution des graisses et l'échappement des substances volatiles. Parmi ces facteurs, le degré de dénaturation des protéines en fonction de la température a l'impact le plus évident sur la qualité des boulettes de viande. Pour éviter la baisse de qualité et de rendement due à la perte de jus, le contrôle de la température et du temps de cuisson adopte généralement la méthode de cuisson secondaire : précuisson à 60~70 °C pendant 3~10 min, puis chauffage rapide à 80~90 °C pendant 5~15 min. Une cuisson unique à 85~90 °C pendant 15~20 min. Une étude a montré qu'une cuisson lente (98 °C, 15 min) pouvait améliorer la qualité sensorielle des boulettes de viande faibles en gras. Bien que la friture ait un certain impact potentiel sur la qualité sensorielle, la valeur nutritionnelle et la sécurité des boulettes de viande, le contrôle de la température d'huile et du temps de friture appropriés peut non seulement améliorer la qualité sensorielle du produit (couleur et saveur), mais aussi former une croûte dure à la surface des boulettes, réduisant ainsi la perte de composants actifs pendant la cuisson. Le choix de la température d'huile varie selon les matières premières et les recettes des boulettes, généralement à 160~180 °C pendant 3~5 min, ou à 180~200 °C pendant 2~3 min.
Étape 6 : Processus de surgélation
Le but de la surgélation est d'éviter la contamination des boulettes de viande par les micro-organismes pendant le stockage, le transport et la vente. Les boulettes de viande sont riches en divers nutriments et sont sensibles aux infections microbiennes à température ambiante, ce qui entraîne une grave dégradation de la qualité sensorielle et de la durée de conservation du produit. Par conséquent, après la transformation, les boulettes de viande doivent être refroidies et congelées avant l'emballage. La température et le temps de refroidissement et de congélation affectent directement la qualité sensorielle et la durée de conservation du produit. Si la température de congélation est trop basse et le temps trop long, de gros cristaux de glace se forment et la distribution est inégale, ce qui détruit l'état structurel du produit ; si la température de congélation n'est pas assez basse, la croissance et la reproduction des micro-organismes ne peuvent pas être efficacement contrôlées. Par conséquent, la méthode de surgélation habituellement utilisée dans la transformation des boulettes de viande consiste d'abord à pré-refroidir le produit, à réduire sa température à 0~4 °C, puis à réduire rapidement la température à cœur du produit à -18 °C dans un environnement inférieur à -25 °C.
