मीटबॉल बनाने के कई चरण

मीटबॉल एक बहुत प्रसिद्ध भोजन है, क्या आप जानते हैं कि मीटबॉल बनाने के चरण क्या हैं? मीटबॉल प्रसंस्करण में क्या सावधानियां बरतनी चाहिए?

चरण 1: मीटबॉल बनाने के लिए कच्चे माल का संभालना

कच्चे माल का पूर्व-उपचार मुख्य रूप से कच्चे माल के टुकड़े करना और धोना शामिल है। टुकड़े करने का उद्देश्य कच्चे माल को अगले चरण में पीसने में सुविधा प्रदान करना है। धोने का मुख्य उद्देश्य कच्चे माल में पानी में घुलनशील प्रोटीन और अन्य गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले पदार्थों को हटाना है, जैसे अंतर्जात एंजाइम, अवशिष्ट रक्त, रंगीन पदार्थ, अवशिष्ट वसा, मछली जैसे पदार्थ, अकार्बनिक लवण, अवशिष्ट हड्डी के टुकड़े आदि, ताकि तैयार मीटबॉल की समग्र संवेदी गुणवत्ता में सुधार हो सके।

इनमें से, धोने का तापमान और पानी की खपत दो मुख्य प्रभावित करने वाले कारक हैं। अत्यधिक धोने का तापमान कच्चे मांस में कुछ या सभी प्रोटीन को विकृत कर देगा, जिसके परिणामस्वरूप बाद के प्रसंस्करण के दौरान प्रोटीन जेल गुणों में गिरावट आएगी, और प्रोटीन नेटवर्क ठीक से नहीं बन पाएगा, जिससे तैयार उत्पाद की लोच कम हो जाएगी, स्वाद खराब होगा, और संवेदी गुणवत्ता में समग्र गिरावट आएगी। हालांकि बड़ी मात्रा में धोने का पानी तैयार उत्पाद के मूल स्वाद को कम कर देगा, लेकिन यह समग्र संवेदी गुणवत्ता में सुधार करेगा। शोध में पाया गया कि जब धोने के पानी का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे हो और पानी की खपत कच्चे मांस की गुणवत्ता का 4 गुना हो, तो यह सबसे अच्छी पूर्व-उपचार प्रक्रिया है।

चरण 2: मीटबॉल बनाने की पीसने की प्रक्रिया

सहायक सामग्री और सामग्री को कीमा में काटना और मिश्रण करना डालने से पहले, कच्चे मांस को पीसना एक आवश्यक प्रक्रिया संचालन है, ताकि अगले चरण में काटने और मिश्रण के दौरान कच्चे और सहायक सामग्री के असमान मिश्रण, अत्यधिक काटने और मिश्रण के समय और उच्च तापमान से बचा जा सके, जो उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। पीसने की प्रक्रिया की कुंजी तापमान के नियंत्रण और पीसने के कण आकार के चयन में निहित है। उदाहरण के लिए, बीफ बॉल मशीन का उच्च तापमान प्रोटीन विकृतीकरण और जमाव का कारण बनता है, जो बाद की प्रक्रिया को प्रभावित करता है। यदि पीसने का कण आकार बहुत बड़ा है, तो काटने और मिश्रण प्रक्रिया के लिए आवश्यक समय बढ़ जाएगा, और साथ ही यह असमान मिश्रण का कारण बन सकता है; यदि पीसने का कण आकार बहुत छोटा है, तो मांस के कणों के बीच पहले से जेल बन जाएगा, जो अगले चरण के मिश्रण में बाधा उत्पन्न करेगा। इसलिए, तापमान आमतौर पर 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे नियंत्रित किया जाता है, और पीसने का कण आकार आमतौर पर 4~5 मिमी चुना जाता है।

चरण 3: काटने और मिश्रण की प्रक्रिया

मीटबॉल उत्पादन प्रक्रिया में, काटना और मिश्रण का कार्य मांसपेशी ऊतक में अंतरपेशीय संयोजी ऊतक और मांसपेशी फाइबर को काटना और तोड़ना है, और सारकोलेमा, एंडोमाइसियम और मांसपेशी फाइबर की अखंडता को नष्ट करना है। काटने वाले चाकू और मांस के कणों के बीच बल बढ़ता है, कच्चे माल का तापमान बढ़ता है, प्रोटीन विकृत और जम जाता है, और अणु क्रॉस-लिंक करके एक नेटवर्क संरचना बनाते हैं, जो पानी के अणुओं और अन्य घटकों को समाहित करता है, और अंततः एक जटिल संरचना वाला जेल समूह बन जाता है।

अपर्याप्त काटने का समय कच्चे माल के अपर्याप्त टूटने का कारण बनेगा, और अत्यधिक काटने का समय कच्चे माल के तापमान को बढ़ा देगा, जो एक ओर नमक-घुलनशील प्रोटीन के विकृतीकरण का कारण बनेगा, जो उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। इसलिए, काटने की प्रक्रिया के दौरान आमतौर पर कुचली हुई बर्फ या बर्फ का पानी मिलाया जाता है ताकि कच्चे माल का तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। कुछ साहित्य यह भी दिखाता है कि काटने का तापमान 8~10 डिग्री सेल्सियस पर नियंत्रित किया जाना चाहिए। जब काटने का उपयोग किया जाता है, तो काटने वाली मशीन का उपयोग किया जाता है।

चरण 4: मीटबॉल बनाने की गोला बनाने की प्रक्रिया

मीटबॉल बनाने की मशीन एक मीटबॉल बनाने वाली मशीन का उपयोग करता है, तैयार कीमा को मशीन में डालें, और मीटबॉल बनाने वाली मशीन कच्चे माल को समान आकार के मीटबॉल में बदल देगी। भरे हुए मीटबॉल या ठोस मीटबॉल बनाए जा सकते हैं। मीटबॉल विभिन्न सामग्रियों से बनाए जा सकते हैं, जैसे बीफ बॉल, चिकन मीटबॉल और फिश मीटबॉल, साथ ही शाकाहारी मीटबॉल भी। कच्चे माल पर कोई प्रतिबंध नहीं है।

चरण 5: पकाने और तलने की प्रक्रिया

मीटबॉल प्रसंस्करण तकनीक में पकाने का उद्देश्य कच्चे माल में प्रोटीन को विकृत करके एक स्थिर आकारिकी संरचना बनाना है। पकाने की प्रक्रिया के दौरान अलग-अलग समय और तापमान की स्थितियां उत्पाद के भौतिक गुणों, प्रोटीन, वसा और स्वाद में अलग-अलग डिग्री के परिवर्तन का कारण बनेंगी, जैसे पानी और रस की हानि, मांस की कठोरता और रंग में परिवर्तन, वसा का घुलना, और वाष्पशील पदार्थों का निकलना आदि। इनमें से, तापमान के साथ बदलने वाले प्रोटीन विकृतीकरण की डिग्री का मीटबॉल की गुणवत्ता पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है। उत्पाद के रस के नुकसान के कारण गुणवत्ता और उपज में गिरावट से बचने के लिए, पकाने के तापमान और समय का नियंत्रण आमतौर पर द्वितीयक पकाने की विधि अपनाता है, अर्थात: 60~70℃ पर 3~10 मिनट के लिए पहले से पकाएं, फिर जल्दी से 80~90℃ तक गर्म करें और 5~15 मिनट तक पकाएं। एक बार पकाने पर 85~90℃ पर 15~20 मिनट। अध्ययन में पाया गया कि धीमी गति से पकाने (98℃, 15 मिनट) से कम वसा वाले मीटबॉल की संवेदी गुणवत्ता को बढ़ावा मिल सकता है। हालांकि तलने की प्रक्रिया का मीटबॉल की संवेदी गुणवत्ता, पोषण मूल्य और सुरक्षा पर कुछ संभावित प्रभाव पड़ेगा, उपयुक्त तेल तापमान और तलने के समय को नियंत्रित करने से न केवल उत्पाद की संवेदी गुणवत्ता जैसे रंग और स्वाद में सुधार हो सकता है, बल्कि उचित उच्च तापमान तलने से मीटबॉल की सतह पर एक कठोर खोल बन सकता है, जो पकाने की प्रक्रिया के दौरान सक्रिय अवयवों के नुकसान को भी कम कर सकता है। तेल के तापमान का चुनाव मीटबॉल के कच्चे माल और रेसिपी के अनुसार भिन्न होता है, आमतौर पर 160~180℃ पर 3~5 मिनट; या 180~200℃ पर 2~3 मिनट।

चरण 6: त्वरित-ठंड प्रक्रिया

त्वरित ठंड का उद्देश्य भंडारण, परिवहन और बिक्री के दौरान मीटबॉल को सूक्ष्मजीवों से दूषित होने से बचाना है। मीटबॉल विभिन्न पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं और कमरे के तापमान पर सूक्ष्मजीवी संक्रमण के प्रति संवेदनशील होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की संवेदी गुणवत्ता और शेल्फ जीवन में गंभीर गिरावट आती है। इसलिए, मीटबॉल प्रसंस्करण के बाद, उन्हें पैकेजिंग से पहले ठंडा और जमाया जाना चाहिए। ठंडा और जमाने का तापमान और समय सीधे उत्पाद की संवेदी गुणवत्ता और शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है। यदि जमाने का तापमान बहुत कम है और समय बहुत लंबा है, तो बड़े बर्फ के क्रिस्टल बनेंगे, और वितरण असमान होगा, जो उत्पाद की संगठनात्मक स्थिति को नष्ट कर देगा; यदि जमाने का तापमान पर्याप्त कम नहीं है, तो सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और प्रजनन को प्रभावी ढंग से नियंत्रित नहीं किया जा सकता है। इसलिए, मीटबॉल प्रसंस्करण में आमतौर पर इस्तेमाल की जाने वाली त्वरित-ठंड विधि पहले उत्पाद को पूर्व-ठंडा करना है, उत्पाद के तापमान को 0~4 डिग्री सेल्सियस तक कम करना, और फिर -25 डिग्री सेल्सियस से नीचे के वातावरण में उत्पाद के कोर तापमान को तेजी से -18 डिग्री सेल्सियस तक कम करना है।