Le polpette sono un alimento molto famoso, conosci i passaggi per produrre le polpette? Quali precauzioni devono essere prese nella lavorazione delle polpette?
Passo 1: Produzione di polpette – trattamento della materia prima
Il pretrattamento della materia prima include principalmente la segmentazione e il risciacquo. Lo scopo della segmentazione è facilitare la successiva fase di frantumazione. Lo scopo principale del risciacquo è rimuovere le proteine solubili in acqua e altre sostanze che influenzano la qualità, come enzimi endogeni, sangue residuo, sostanze colorate, grasso residuo, sostanze che causano odore di pesce, sali inorganici, frammenti di ossa residui, ecc., migliorando così la qualità sensoriale complessiva del prodotto finito.
Tra questi, la temperatura di risciacquo e il consumo di acqua sono i due principali fattori influenzanti. Una temperatura di risciacquo eccessiva causerà la denaturazione parziale o totale delle proteine nella carne cruda, con conseguente diminuzione delle proprietà gelificanti delle proteine durante la lavorazione successiva, incapacità di formare correttamente la rete proteica, con conseguente diminuzione dell'elasticità del prodotto finito, cattivo sapore e calo complessivo della qualità sensoriale. Sebbene una grande quantità di acqua di risciacquo riduca il sapore originale del prodotto finito, migliorerà la qualità sensoriale complessiva. La ricerca ha scoperto che quando la temperatura dell'acqua di risciacquo è inferiore a 10 °C e il consumo di acqua è 4 volte la qualità della carne cruda, è il miglior processo di pretrattamento.
Passo 2: Produzione di polpette – processo di frantumazione
Prima di aggiungere materiali ausiliari e tritare e mescolare gli ingredienti in carne macinata, la frantumazione della carne cruda è un'operazione di processo necessaria, per evitare una miscelazione non uniforme delle materie prime e ausiliarie nella successiva fase di triturazione e miscelazione, tempi eccessivi di triturazione e miscelazione e alta temperatura, che influenzeranno la qualità del prodotto. La chiave del processo di frantumazione risiede nel controllo della temperatura e nella scelta della dimensione delle particelle di frantumazione. Ad esempio, l'alta temperatura della macchina per polpette di manzo causa denaturazione e solidificazione delle proteine, influenzando il processo successivo. Se la dimensione delle particelle di frantumazione è troppo grande, il tempo necessario per il processo di triturazione e miscelazione sarà prolungato e allo stesso tempo porterà facilmente a una miscelazione non uniforme; se la dimensione delle particelle di frantumazione è troppo piccola, si formerà un gel tra le particelle di carne in anticipo, ostacolando la successiva miscelazione. Pertanto, la temperatura è generalmente controllata al di sotto di 10 °C e la dimensione delle particelle di frantumazione è generalmente scelta tra 4 e 5 mm.
Passo 3: Processo di triturazione e miscelazione
Nel processo di produzione delle polpette, la funzione di triturazione e miscelazione è tagliare e rompere il tessuto connettivo intermuscolare e le fibre muscolari nel tessuto muscolare, distruggendo l'integrità del sarcolemma, dell'endomisio e delle fibre muscolari. La forza tra la lama di triturazione e le particelle di carne aumenta, la temperatura della materia prima aumenta, le proteine si denaturano e solidificano, e le molecole si reticolano formando una struttura a rete, che incapsula molecole d'acqua e altri componenti, diventando infine un aggregato gel complesso.
Un tempo di triturazione insufficiente porterà a una rottura insufficiente delle materie prime, mentre un tempo di triturazione eccessivo aumenterà la temperatura delle materie prime, portando da un lato alla denaturazione delle proteine solubili in sale, influenzando la qualità del prodotto. Pertanto, di solito vengono aggiunti cubetti di ghiaccio tritato o acqua ghiacciata durante il processo di triturazione per controllare la temperatura delle materie prime in modo che non superi i 15 °C. C'è anche letteratura che mostra che la temperatura di triturazione dovrebbe essere controllata a 8~10 °C. Quando si utilizza la triturazione, si utilizza la tritacarne.
Passo 4: Produzione di polpette – formatura delle polpette
La macchina per formare polpette utilizza una macchina per formare polpette: metti la carne tritata preparata nella macchina e la macchina formerà le materie prime in polpette di dimensioni uguali. Si possono realizzare polpette farcite o polpette solide. Le polpette possono essere fatte di vari materiali, come polpette di manzo, polpette di pollo e polpette di pesce, oltre a polpette vegetariane. Non ci sono restrizioni sulle materie prime.
Passo 5: Processo di cottura e frittura
Lo scopo della cottura nella tecnologia di lavorazione delle polpette è denaturare le proteine nella materia prima per formare una struttura morfologica stabile. Diverse condizioni di tempo e temperatura durante il processo di cottura porteranno a diversi gradi di cambiamenti nelle proprietà fisiche, proteine, grassi e sapore del prodotto, come perdita di acqua e succo, cambiamenti nella durezza e nel colore della carne, dissoluzione del grasso e fuga di sostanze volatili. Tra questi, il grado di denaturazione delle proteine che cambia con la temperatura ha l'impatto più evidente sulla qualità delle polpette. Per evitare il calo di qualità e resa causato dalla perdita di succo del prodotto, il controllo della temperatura e del tempo di cottura di solito adotta il metodo di cottura secondaria, ovvero: precuocere a 60~70 °C per 3~10 minuti, quindi riscaldare rapidamente a 80~90 °C e cuocere per 5~15 minuti. Una cottura è a 85~90 °C per 15~20 minuti. Lo studio ha scoperto che la cottura lenta (98 °C, 15 minuti) potrebbe promuovere la qualità sensoriale delle polpette a basso contenuto di grassi. Sebbene il processo di frittura abbia un certo impatto potenziale sulla qualità sensoriale, sul valore nutrizionale e sulla sicurezza delle polpette, controllare la temperatura dell'olio e il tempo di frittura appropriati non solo può migliorare la qualità sensoriale del prodotto come colore e sapore, ma una corretta frittura ad alta temperatura può formare una crosta dura sulla superficie delle polpette, che può anche ridurre la perdita di principi attivi durante il processo di cottura. La scelta della temperatura dell'olio varia in base alle materie prime e alle ricette delle polpette, di solito a 160~180 °C per 3~5 minuti; o 180~200 °C per 2~3 minuti.
Passo 6: Processo di congelamento rapido
Lo scopo del congelamento rapido è evitare la contaminazione delle polpette da parte dei microrganismi durante lo stoccaggio, il trasporto e la vendita. Le polpette sono ricche di vari nutrienti e sono suscettibili di infezione microbica a temperatura ambiente, con conseguente grave calo della qualità sensoriale e della durata di conservazione del prodotto. Pertanto, dopo la lavorazione, le polpette devono essere raffreddate e congelate prima del confezionamento. La temperatura e il tempo di raffreddamento e congelamento influenzano direttamente la qualità sensoriale e la durata di conservazione del prodotto. Se la temperatura di congelamento è troppo bassa e il tempo è troppo lungo, si formeranno grandi cristalli di ghiaccio con distribuzione non uniforme, che distruggeranno lo stato organizzativo del prodotto; se la temperatura di congelamento non è sufficientemente bassa, la crescita e la riproduzione dei microrganismi non possono essere efficacemente controllate. Pertanto, il metodo di congelamento rapido solitamente utilizzato nella lavorazione delle polpette consiste nel preraffreddare prima il prodotto, riducendo la temperatura del prodotto a 0~4 °C, quindi ridurre rapidamente la temperatura interna del prodotto a -18 °C in un ambiente inferiore a -25 °C.
