Gehaktballen zijn een zeer bekend gerecht. Weet u wat de stappen zijn voor het produceren van gehaktballen? Welke voorzorgsmaatregelen moeten worden genomen bij de verwerking van gehaktballen?
Stap 1: Voorbehandeling van grondstoffen voor het produceren van gehaktballen
Voorbehandeling van grondstoffen omvat voornamelijk het portioneren en spoelen van de grondstoffen. Het doel van portioneren is om de volgende stap van het vermalen van de grondstoffen te vergemakkelijken. Het belangrijkste doel van spoelen is het verwijderen van wateroplosbare eiwitten en andere kwaliteitsbeïnvloedende stoffen in de grondstoffen, zoals endogene enzymen, achtergebleven bloed, gekleurde stoffen, achtergebleven vet, visachtige stoffen, anorganische zouten, achtergebleven botdeeltjes, enz., om de algehele sensorische kwaliteit van de afgewerkte gehaktballen te verbeteren.
Hierbij zijn de spoeltemperatuur en het waterverbruik de twee belangrijkste beïnvloedende factoren. Een te hoge spoeltemperatuur zorgt ervoor dat een deel of al het eiwit in het rauwe vlees denatureert, wat leidt tot een afname van de geleigenschappen van het eiwit tijdens de verdere verwerking, waardoor het eiwitnetwerk zich niet goed kan vormen, wat resulteert in verminderde elasticiteit van het eindproduct, slechte smaak en een algehele afname van de sensorische kwaliteit. Hoewel een grote hoeveelheid spoelwater de oorspronkelijke smaak van het eindproduct vermindert, verbetert het de algehele sensorische kwaliteit. Uit onderzoek is gebleken dat een spoeltemperatuur onder de 10 °C en een waterverbruik van 4 keer de kwaliteit van het rauwe vlees het beste voorbehandelingsproces is.
Stap 2: Maalproces voor het produceren van gehaktballen
Voordat hulpstoffen en het hakken en mengen van de ingrediënten tot gehakt worden toegevoegd, is het vermalen van het rauwe vlees een noodzakelijke procesbewerking. Dit om te voorkomen dat de grond- en hulpstoffen in de volgende stap van het hakken en mengen ongelijkmatig worden gemengd, wat leidt tot een te lange hak- en mengtijd en hoge temperatuur, wat de kwaliteit van het product beïnvloedt. De sleutel tot het maalproces ligt in de temperatuurbeheersing en de keuze van de maalgrootte. Bijvoorbeeld, de hoge temperatuur van de gehaktbalmachine veroorzaakt eiwitdenaturatie en -stolling, wat het verdere proces beïnvloedt. Als de maalgrootte te groot is, wordt de benodigde tijd voor het hak- en mengproces verlengd en leidt het gemakkelijk tot ongelijkmatig mengen; als de maalgrootte te klein is, ontstaat er voortijdig een gel tussen de vleesdeeltjes, wat de volgende stap van mengen belemmert. Daarom wordt de temperatuur over het algemeen onder de 10 °C gehouden en wordt de maalgrootte meestal gekozen op 4~5 mm.
Stap 3: Hak- en mengproces
In het productieproces van gehaktballen is de functie van hakken en mengen het doorsnijden en breken van het intermusculaire bindweefsel en de spiervezels in het spierweefsel, en het vernietigen van de integriteit van het sarcolemma, endomysium en spiervezels. De kracht tussen het hakmes en de vleesdeeltjes neemt toe, de temperatuur van de grondstof stijgt, het eiwit denatureert en stolt, en de moleculen worden verknoopt tot een netwerkstructuur, die watermoleculen en andere componenten insluit en uiteindelijk een complexe gelaggregaat wordt.
Onvoldoende haktijd leidt tot onvoldoende breking van de grondstoffen, en te lange haktijd verhoogt de temperatuur van de grondstoffen, wat enerzijds leidt tot denaturatie van zoutoplosbare eiwitten en de kwaliteit van het product beïnvloedt. Daarom worden tijdens het hakproces meestal gemalen ijsblokjes of ijswater toegevoegd om de temperatuur van de grondstoffen niet boven de 15 °C te laten komen. Er is ook literatuur die aangeeft dat de haktemperatuur op 8~10 °C moet worden gehouden. Bij het hakken wordt de hakmachine gebruikt.
Stap 4: Vormgeven van gehaktballen
De gehaktbalvormmachine gebruikt een gehaktbalvormmachine. Doe het bereide gehakt in de machine en de gehaktbalvormmachine maakt van de grondstoffen gehaktballen van gelijke grootte. Er kunnen gevulde gehaktballen worden gemaakt, of massieve gehaktballen. De gehaktballen kunnen van verschillende materialen worden gemaakt, zoals rundvleesballen, kippengehaktballen en visgehaktballen, maar ook vegetarische gehaktballen. Er zijn geen beperkingen op de grondstoffen.
Stap 5: Kook- en frituurproces
Het doel van koken in de verwerkingstechnologie van gehaktballen is om het eiwit in de grondstof te denatureren en een stabiele morfologische structuur te vormen. Verschillende tijd- en temperatuuromstandigheden tijdens het kookproces leiden tot verschillende gradaties van veranderingen in de fysische eigenschappen, het eiwit, het vet en de smaak van het product, zoals verlies van water en sap, veranderingen in vleeshardheid en kleur, vetoplossing en ontsnapping van vluchtige stoffen. Hiervan heeft de mate van eiwitdenaturatie die met de temperatuur verandert de meest duidelijke invloed op de kwaliteit van gehaktballen. Om een afname van kwaliteit en opbrengst door sapverlies van het product te voorkomen, wordt bij de beheersing van de kooktemperatuur en -tijd meestal de secundaire kookmethode gebruikt, namelijk: voorverwarmen op 60~70°C gedurende 3~10 minuten, en vervolgens snel opwarmen tot 80~90°C en 5~15 minuten koken. Eenmalig koken is 85~90°C gedurende 15~20 minuten. Uit onderzoek bleek dat langzaam koken (98°C, 15 minuten) de sensorische kwaliteit van vetarme gehaktballen kon bevorderen. Hoewel het frituurproces een zekere potentiële invloed heeft op de sensorische kwaliteit, voedingswaarde en veiligheid van gehaktballen, kan het beheersen van de juiste olietemperatuur en frituurtijd niet alleen de sensorische kwaliteit van het product zoals kleur en smaak verbeteren, maar kan goed frituren op hoge temperatuur een harde korst op het oppervlak van de gehaktballen vormen, wat ook het verlies van actieve ingrediënten tijdens het kookproces kan verminderen. De keuze van de olietemperatuur varieert afhankelijk van de grondstoffen en recepten van de gehaktballen, meestal op 160~180°C gedurende 3~5 minuten; of 180~200°C gedurende 2~3 minuten.
Stap 6: Snelvriesproces
Het doel van snelvriezen is om besmetting van gehaktballen door micro-organismen tijdens opslag, transport en verkoop te voorkomen. Gehaktballen zijn rijk aan verschillende voedingsstoffen en zijn bij kamertemperatuur vatbaar voor microbiële infectie, wat leidt tot een ernstige afname van de sensorische kwaliteit en houdbaarheid van het product. Daarom moeten de gehaktballen na verwerking worden gekoeld en ingevroren voordat ze worden verpakt. De temperatuur en tijd van koelen en invriezen hebben direct invloed op de sensorische kwaliteit en houdbaarheid van het product. Als de vriestemperatuur te laag is en de tijd te lang, worden er grote ijskristallen gevormd en is de verdeling ongelijkmatig, wat de organisatiestructuur van het product vernietigt; als de vriestemperatuur niet laag genoeg is, kan de groei en vermenigvuldiging van micro-organismen niet effectief worden gecontroleerd. Daarom is de snelvriesmethode die gewoonlijk wordt gebruikt bij de verwerking van gehaktballen: het product eerst voorkoelen, de temperatuur van het product verlagen tot 0~4 °C, en vervolgens de kerntemperatuur van het product snel verlagen tot -18 °C in een omgeving onder -25 °C.
