Kjøtbollar er ein svært kjend mat, veit du kva stega er for å produsere kjøtbollar? Kva førehandsreglar bør takast i prosesseringa av kjøtbollar?
Steg 1: Handsaming av råvarer for produksjon av kjøtbollar
Forhandsbehandling av råvarer omfattar hovudsakleg oppdeling og skyljing. Målet med oppdeling er å gjere det lettare å knuse råvarene i neste steg. Hovudmålet med skyljing er å fjerne vassløyselege protein og andre kvalitetspåverkande stoff i råvarene, som endogene enzym, restblod, farga stoff, restfett, fiskesmakande stoff, uorganiske salt, restar av beinbitar osv., for å betre den totale sensoriske kvaliteten til dei ferdige kjøtballane.
Blant desse er skyljetemperatur og vassforbruk dei to viktigaste påverkingsfaktorane. For høg skyljetemperatur vil føre til at noko eller alt proteinet i råvarene denaturerer, noko som fører til at proteingeleigenskapane blir svekte under vidare prosessering, og at proteinnettverket ikkje kan dannast godt, noko som resulterer i redusert elastisitet i det ferdige produktet, dårleg smak og generell nedgang i sensorisk kvalitet. Sjølv om mykje skyljevann vil redusere den opphavlege smaken til det ferdige produktet, vil det forbetre den totale sensoriske kvaliteten. Forskning fann at når skyljetemperaturen er under 10 °C og vassforbruket er 4 gonger kvaliteten til råvarene, er dette den beste forhandsbehandlingsprosessen.
Steg 2: Knuseprosess for produksjon av kjøtbollar
Før tilsetjing av hjelpestoff og hakking og blanding av ingrediensane til kjøtdeig, er knusing av råvarene ein nødvendig prosessoperasjon for å unngå ujamn blanding av rå- og hjelpestoff i neste steg med hakking og blanding, for lang hakke- og blandingstid, og høg temperatur, som vil påverke kvaliteten til produktet. Nøkkelen i knuseprosessen ligg i kontroll av temperatur og val av knusestørrelse. Til dømes fører høg temperatur i kjøtballmaskina til proteindenaturering og størkning, noko som påverkar vidare prosess. Dersom knusestørrelsen er for stor, vil tida som trengst for hakke- og blandeprosessen bli forlenga, og det kan lett føre til ujamn blanding; dersom knusestørrelsen er for liten, vil det dannast ein gel mellom kjøtpartiklane på førehand, noko som hindrar neste steg med blanding. Derfor blir temperaturen vanlegvis kontrollert under 10 °C, og knusestørrelsen blir vanlegvis valt til 4–5 mm.
Steg 3: Hakke- og blandeprosess
I produksjonsprosessen for kjøtbollar er funksjonen til hakking og blanding å kutte og bryte ned intermuskulært bindevev og muskelfibrar i muskelvevet, og øydeleggje integriteten til sarkolemma, endomysium og muskelfibrar. Krafta mellom hakke- og blandekniven og kjøtpartiklane aukar, temperaturen på råvarene stig, proteinet denaturerer og størknar, og molekyla kryssbindast for å danne ein nettverksstruktur som innkapslar vassmolekyl og andre komponentar, og blir til slutt eit komplekst gelaggregat.
For kort hakketid vil føre til utilstrekkeleg nedbryting av råvarene, og for lang hakketid vil auke temperaturen på råvarene, noko som på den eine sida vil føre til denaturering av saltløyselege protein, og på den andre sida vil auke temperaturen ytterlegare, noko som påverkar kvaliteten til produktet. Derfor blir det vanlegvis tilsatt knust is eller isvatn under hakkinga for å kontrollere temperaturen på råvarene slik at den ikkje overstig 15 °C. Det finst også litteratur som viser at hakketemperaturen bør kontrollerast til 8–10 °C. Når hakking blir brukt, blir hakke- og blandemaskina nytta.
Steg 4: Ballforming for produksjon av kjøtbollar
kjøtballformingsmaskina bruker ei kjøtballformingsmaskin; legg den tilberedte kjøtdeigen i maskina, og kjøtballformingsmaskina vil gjere råvarene om til kjøtbollar av lik storleik. Det kan lagast fylte kjøtbollar eller solide kjøtbollar. Kjøtballane kan lagast av ulike material, som biffbollar, kyllingkjøtbollar og fiskekjøtbollar, samt vegetariske kjøtbollar. Det er ingen avgrensingar på råvarer.
Steg 5: Kokings- og steikeprosess
Målet med koking i kjøtballprosesseringsteknologien er å denaturere proteinet i råvarene for å danne ein stabil morfologisk struktur. Ulike tid- og temperaturforhold under kokeprosessen vil føre til ulik grad av endringar i produktets fysiske eigenskapar, protein, fett og smak, som tap av vatn og juice, endringar i kjøtets hardheit og farge, fettsmelting og flyktige stoff som slepp ut. Blant desse har graden av proteindenaturering som endrar seg med temperatur den mest tydelege påverknaden på kvaliteten til kjøtballane. For å unngå nedgang i kvalitet og utbytte på grunn av juicetap frå produktet, blir kontrollen av koketemperatur og tid vanlegvis utført med ein sekundær kokemetode, det vil seie: forkok ved 60–70 °C i 3–10 minutt, og så raskt varme opp til 80–90 °C og koke i 5–15 minutt. Éin gangs koking er 85–90 °C i 15–20 minutt. Studien fann at langsom koking (98 °C, 15 minutt) kunne fremje den sensoriske kvaliteten til kjøtbollar med lågt fettinnhald. Sjølv om steikeprosessen vil ha ein viss potensiell påverknad på sensorisk kvalitet, næringsverdi og tryggleik til kjøtballane, kan kontroll av passande oljetemperatur og steiketid ikkje berre forbetre produktets sensoriske kvalitet som farge og smak, men også danne ein hard skorpe på overflata av kjøtballane, noko som kan redusere tapet av aktive ingrediensar under kokeprosessen. Valet av oljetemperatur varierer etter råvarer og oppskrifter for kjøtballane, vanlegvis ved 160–180 °C i 3–5 minutt; eller 180–200 °C i 2–3 minutt.
Steg 6: Snøggfrysingsprosess
Målet med snøggfrysing er å unngå at kjøtbollar blir kontaminerte av mikroorganismar under lagring, transport og sal. Kjøtbollar er rike på fleire næringsstoff og er utsette for mikrobiell infeksjon ved romtemperatur, noko som fører til ein alvorleg nedgang i produktets sensoriske kvalitet og haldbarheit. Derfor må kjøtballane etter prosessering avkjølast og frysast før pakking. Temperaturen og tida for avkjøling og frysing påverkar direkte produktets sensoriske kvalitet og haldbarheit. Dersom frysjetemperaturen er for låg og tida for lang, vil det dannast store iskrystallar, og fordelinga vil vere ujamn, noko som øydelegg produktets organiske tilstand; dersom frysjetemperaturen ikkje er låg nok, kan vekst og reproduksjon av mikroorganismar ikkje kontrollerast effektivt. Derfor er snøggfrysingsmetoden som vanlegvis blir brukt i kjøtballprosessering å først foravkjøle produktet, redusere temperaturen til 0–4 °C, og så raskt redusere kjernetemperaturen til produktet til -18 °C i eit miljø under -25 °C.
