A maioria dos fornos de defumação tradicionais possui fumaça embutida. Atualmente, o novo forno de defumação foi aprimorado várias vezes em relação ao modelo original. A câmara de fumaça externa adiciona proteção com isolamento. O defumador de alimentos cozidos impede que o benzeno presente na fumaça se fixe nos alimentos através do duto de fumaça. Isso evita efetivamente a entrada de componentes tóxicos, desempenhando um papel de isolamento superior.
As vantagens do forno de defumação são: permite produzir diferentes sabores e aromas em alimentos como grãos secos, carne seca, costeletas, coxas de frango e outros, conforme a necessidade do cliente, além de manter a temperatura e a coloração uniformes em cada fornada. O alimento não contém agentes cancerígenos como o benzopireno. Os temperos são feitos à base de plantas naturais, com excelente efeito de sabor e antisséptico. São utilizados principalmente na fabricação de diversos produtos cárneos defumados, peixes, produtos de soja, bacon, salsicha, carne, carne seca e pernil suíno.
O uso de líquidos aromatizantes defumados para defumar alimentos é amplamente difundido na indústria mundial de alimentos defumados e é considerado promissor. As vantagens incluem: ausência de agentes cancerígenos como o benzopireno, tornando o alimento defumado seguro e confiável; redução significativa do investimento em instalações e equipamentos; possibilidade de mecanização, eletrificação e operação contínua de produção, aumentando consideravelmente a eficiência produtiva; processo produtivo simples, operação direta da fábrica de fornos de defumação para processamento de carnes, tempo de defumação reduzido, baixa intensidade de trabalho, ausência de poluição ambiental, e o produto é utilizado para antissepsia, conservação e garantia de qualidade.
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