As almôndegas são um alimento muito famoso, você conhece as etapas para produzir almôndegas? Quais precauções devem ser tomadas no processamento de almôndegas?
Etapa 1: Manuseio da matéria-prima para produzir almôndegas
O pré-tratamento da matéria-prima inclui principalmente a segmentação e a lavagem. O objetivo da segmentação é facilitar a próxima etapa de trituração. O principal objetivo da lavagem é remover proteínas solúveis em água e outras substâncias que afetam a qualidade, como enzimas endógenas, sangue residual, substâncias coloridas, gordura residual, substâncias de odor, sais inorgânicos, fragmentos ósseos residuais, etc., melhorando assim a qualidade sensorial geral do produto final.
Entre eles, a temperatura de lavagem e o consumo de água são os dois principais fatores de influência. A temperatura excessiva de lavagem pode causar a desnaturação parcial ou total da proteína na carne crua, resultando na diminuição das propriedades de gelificação da proteína durante o processamento subsequente, na incapacidade de formação adequada da rede proteica, resultando em diminuição da elasticidade do produto final, sabor ruim e declínio geral da qualidade sensorial. Embora uma grande quantidade de água de lavagem reduza o sabor original do produto final, melhora a qualidade sensorial geral. A pesquisa descobriu que, quando a temperatura da água de lavagem está abaixo de 10 °C e o consumo de água é 4 vezes a qualidade da carne crua, é o melhor processo de pré-tratamento.
Etapa 2: Processo de trituração para produzir almôndegas
Antes de adicionar materiais auxiliares e picar e misturar os ingredientes em carne moída, a trituração da carne crua é uma operação de processo necessária, para evitar mistura irregular de matérias-primas e auxiliares na próxima etapa de picagem e mistura, tempo excessivo de picagem e mistura e alta temperatura, que afetarão a qualidade do produto. O segredo do processo de trituração está no controle da temperatura e na seleção do tamanho das partículas trituradas. Por exemplo, a alta temperatura da máquina de almôndegas de carne bovina causa desnaturação e solidificação da proteína, afetando o processo subsequente. Se o tamanho das partículas trituradas for muito grande, o tempo necessário para o processo de picagem e mistura será prolongado e, ao mesmo tempo, pode levar facilmente a uma mistura irregular; se o tamanho das partículas trituradas for muito pequeno, um gel será formado entre as partículas de carne prematuramente, dificultando a próxima etapa de mistura. Portanto, a temperatura é geralmente controlada abaixo de 10 °C, e o tamanho das partículas trituradas é geralmente selecionado em 4~5 mm.
Etapa 3: Processo de picagem e mistura
No processo de produção de almôndegas, a função de picagem e mistura é cortar e quebrar o tecido conjuntivo intermuscular e as fibras musculares no tecido muscular, e destruir a integridade do sarcolema, endomísio e fibras musculares. A força entre a faca de picar e as partículas de carne aumenta, a temperatura da matéria-prima aumenta, a proteína desnatura e solidifica, e as moléculas se reticulam para formar uma estrutura de rede, que encapsula moléculas de água e outros componentes, tornando-se finalmente agregados de gel complexos.
Tempo insuficiente de picagem levará a uma quebra insuficiente das matérias-primas, e tempo excessivo de picagem aumentará a temperatura das matéri-primas, o que, por um lado, levará à desnaturação das proteínas solúveis em sal, afetando a qualidade do produto. Portanto, cubos de gelo triturados ou água gelada são geralmente adicionados durante o processo de picagem para controlar a temperatura das matérias-primas para não exceder 15 °C. Há também literatura mostrando que a temperatura de picagem deve ser controlada entre 8~10 °C. Quando a picagem é usada, utiliza-se a picadora.
Etapa 4: Formação das almôndegas
A máquina de formar almôndegas utiliza uma máquina de formar almôndegas, coloque a carne moída preparada na máquina, e a máquina de formar almôndegas transformará as matérias-primas em almôndegas de tamanho igual. Podem ser feitas almôndegas recheadas ou almôndegas sólidas. As almôndegas podem ser feitas de vários materiais, como almôndegas de carne bovina, almôndegas de frango e almôndegas de peixe, bem como almôndegas vegetarianas. Não há restrições quanto às matérias-primas.
Etapa 5: Processo de cozimento e fritura
O objetivo do cozimento na tecnologia de processamento de almôndegas é desnaturar a proteína na matéria-prima para formar uma estrutura morfológica estável. Diferentes condições de tempo e temperatura durante o processo de cozimento levarão a diferentes graus de alterações nas propriedades físicas, proteína, gordura e sabor do produto, como perda de água e suco, alterações na dureza e cor da carne, dissolução de gordura e escape de substâncias voláteis, etc. Entre eles, o grau de desnaturação da proteína que muda com a temperatura tem o impacto mais óbvio na qualidade das almôndegas. Para evitar a diminuição da qualidade e do rendimento causada pela perda de suco do produto, o controle da temperatura e do tempo de cozimento geralmente adota o método de cozimento secundário, ou seja: pré-cozinhar a 60~70°C por 3~10min, e depois aquecer rapidamente a 80~90°C por 5~15min. Um cozimento é de 85~90°C por 15~20min. O estudo descobriu que o cozimento lento (98°C, 15min) poderia promover a qualidade sensorial de almôndegas com baixo teor de gordura. Embora o processo de fritura tenha um certo impacto potencial na qualidade sensorial, valor nutricional e segurança das almôndegas, controlar a temperatura adequada do óleo e o tempo de fritura pode não apenas melhorar a qualidade sensorial do produto, como cor e sabor, mas também a fritura adequada em alta temperatura pode formar uma casca dura na superfície das almôndegas, o que também pode reduzir a perda de ingredientes ativos durante o processo de cozimento. A escolha da temperatura do óleo varia de acordo com as matérias-primas e receitas das almôndegas, geralmente a 160~180°C por 3~5min; ou 180~200°C por 2~3min.
Etapa 6: Processo de congelamento rápido
O objetivo do congelamento rápido é evitar a contaminação das almôndegas por microrganismos durante o armazenamento, transporte e venda. As almôndegas são ricas em vários nutrientes e são suscetíveis à infecção microbiana à temperatura ambiente, resultando em um declínio grave na qualidade sensorial e na vida útil do produto. Portanto, após o processamento das almôndegas, elas devem ser resfriadas e congeladas antes da embalagem. A temperatura e o tempo de resfriamento e congelamento afetam diretamente a qualidade sensorial e a vida útil do produto. Se a temperatura de congelamento for muito baixa e o tempo muito longo, grandes cristais de gelo serão formados, e a distribuição será desigual, destruindo o estado organizacional do produto; se a temperatura de congelamento não for suficientemente baixa, o crescimento e a reprodução de microrganismos não podem ser efetivamente controlados. Portanto, o método de congelamento rápido geralmente usado no processamento de almôndegas é pré-resfriar o produto primeiro, reduzir a temperatura do produto para 0~4 °C e, em seguida, reduzir rapidamente a temperatura central do produto para -18 °C em um ambiente abaixo de -25 °C.
