Фрикадельки — очень известное блюдо. Знаете ли вы, какие этапы производства фрикаделек? Какие меры предосторожности следует соблюдать при обработке фрикаделек?
Этап 1: Подготовка сырья для производства фрикаделек
Предварительная обработка сырья в основном включает разделку и промывку. Цель разделки — облегчить следующий этап измельчения сырья. Основная цель промывки — удалить водорастворимые белки и другие вещества, влияющие на качество, такие как эндогенные ферменты, остаточная кровь, окрашенные вещества, остаточный жир, вещества, вызывающие рыбный запах, неорганические соли, остаточные костные осколки и т. д., чтобы улучшить общее сенсорное качество готовых фрикаделек.
Среди них температура промывки и расход воды являются двумя основными влияющими факторами. Чрезмерная температура промывки приведет к денатурации части или всего белка в сыром мясе, что приведет к снижению гелевых свойств белка при последующей обработке, невозможности правильного формирования белковой сети, снижению эластичности готового продукта, ухудшению вкуса и общему снижению сенсорного качества. Хотя большое количество промывочной воды снижает исходный вкус готового продукта, оно улучшает общее сенсорное качество. Исследования показали, что при температуре промывочной воды ниже 10 °C и расходе воды, в 4 раза превышающем массу сырого мяса, это оптимальный процесс предварительной обработки.
Этап 2: Процесс измельчения для производства фрикаделек
Перед добавлением вспомогательных материалов и измельчение и смешивание ингредиентов в фарш измельчение сырого мяса является необходимой технологической операцией, чтобы избежать неравномерного смешивания сырья и вспомогательных материалов на следующем этапе куттерования и смешивания, чрезмерного времени куттерования и смешивания и высокой температуры, что повлияет на качество продукта. Ключ к процессу измельчения заключается в контроле температуры и выборе размера частиц измельчения. Например, высокая температура в машине для говяжьих шариков вызывает денатурацию и коагуляцию белка, что влияет на последующий процесс. Если размер частиц измельчения слишком велик, время, необходимое для процесса куттерования и смешивания, увеличится, и это может привести к неравномерному смешиванию; если размер частиц измельчения слишком мал, между частицами мяса преждевременно образуется гель, препятствующий следующему этапу смешивания. Поэтому температуру обычно контролируют ниже 10 °C, а размер частиц измельчения обычно выбирают 4–5 мм.
Этап 3: Процесс куттерования и смешивания
В процессе производства фрикаделек функция куттерование и смешивание заключается в разрезании и разрушении межмышечной соединительной ткани и мышечных волокон в мышечной ткани, а также в нарушении целостности сарколеммы, эндомизия и мышечных волокон. Сила между ножом куттера и частицами мяса увеличивается, температура сырья повышается, белок денатурирует и коагулирует, молекулы сшиваются, образуя сетчатую структуру, которая инкапсулирует молекулы воды и другие компоненты, в конечном итоге образуя сложные гелевые агрегаты.
Недостаточное время куттерования приведет к недостаточному разрушению сырья, а чрезмерное время куттерования повысит температуру сырья, что, с одной стороны, приведет к денатурации солерастворимых белков, а с другой стороны, повлияет на качество продуктов. Поэтому в процессе куттерования обычно добавляют колотый лед или ледяную воду, чтобы температура сырья не превышала 15 °C. В литературе также указывается, что температуру куттерования следует контролировать на уровне 8–10 °C. При куттеровании используется куттер.
Этап 4: Формование фрикаделек
Машина для формования фрикаделек использует машину для формования фрикаделек. Подготовленный фарш помещается в машину, и машина для формования фрикаделек превращает сырье в фрикадельки одинакового размера. Можно делать фрикадельки с начинкой или цельные фрикадельки. Фрикадельки могут быть из различных материалов, таких как говяжьи шарики, куриные фрикадельки и рыбные фрикадельки, а также вегетарианские фрикадельки. Ограничений по сырью нет.
Этап 5: Процесс варки и жарки
Цель варки в технологии производства фрикаделек — денатурировать белок в сырье, чтобы сформировать стабильную морфологическую структуру. Различные условия времени и температуры в процессе варки приводят к разной степени изменений физических свойств, белка, жира и вкуса продукта, таких как потеря воды и сока, изменения твердости и цвета мяса, растворение жира и улетучивание летучих веществ. Среди них степень денатурации белка, изменяющаяся с температурой, оказывает наиболее заметное влияние на качество фрикаделек. Чтобы избежать снижения качества и выхода из-за потери сока продукта, контроль температуры и времени варки обычно использует метод двухэтапной варки, а именно: предварительная варка при 60–70 °C в течение 3–10 минут, затем быстрый нагрев до 80–90 °C и варка в течение 5–15 минут. Одноэтапная варка: 85–90 °C в течение 15–20 минут. Исследования показали, что медленная варка (98 °C, 15 минут) может улучшить сенсорное качество низкожирных фрикаделек. Хотя процесс жарки может оказать некоторое потенциальное влияние на сенсорное качество, пищевую ценность и безопасность фрикаделек, контроль подходящей температуры масла и времени жарки может не только улучшить сенсорное качество продукта, такое как цвет и вкус, но и правильная высокотемпературная жарка может образовать твердую корочку на поверхности фрикаделек, что также может уменьшить потерю активных ингредиентов в процессе варки. Выбор температуры масла варьируется в зависимости от сырья и рецептуры фрикаделек, обычно 160–180 °C в течение 3–5 минут или 180–200 °C в течение 2–3 минут.
Этап 6: Процесс быстрой заморозки
Цель быстрой заморозки — избежать загрязнения фрикаделек микроорганизмами во время хранения, транспортировки и продажи. Фрикадельки богаты различными питательными веществами и подвержены микробному заражению при комнатной температуре, что приводит к серьезному снижению сенсорного качества и срока годности продукта. Поэтому после обработки фрикадельки должны быть охлаждены и заморожены перед упаковкой. Температура и время охлаждения и заморозки напрямую влияют на сенсорное качество и срок годности продукта. Если температура заморозки слишком низкая, а время слишком долгое, образуются крупные кристаллы льда, распределение будет неравномерным, что разрушит структурное состояние продукта; если температура заморозки недостаточно низкая, рост и размножение микроорганизмов не могут быть эффективно контролируемы. Поэтому метод быстрой заморозки, обычно используемый при производстве фрикаделек, заключается в предварительном охлаждении продукта, снижении температуры продукта до 0–4 °C, а затем быстром снижении температуры в центре продукта до -18 °C в среде с температурой ниже -25 °C.
