Köttbullar är en mycket känd maträtt, vet du vilka stegen är för att producera köttbullar? Vilka försiktighetsåtgärder bör vidtas vid bearbetning av köttbullar?
Steg 1: Hantering av råvaror för att producera köttbullar
Förbehandling av råvaror omfattar främst segmentering och sköljning. Syftet med segmentering är att underlätta nästa steg av krossning. Huvudsyftet med sköljning är att avlägsna vattenlösliga proteiner och andra kvalitetspåverkande ämnen i råvarorna, såsom endogena enzymer, kvarvarande blod, färgade ämnen, kvarvarande fett, fiskiga ämnen, oorganiska salter, kvarvarande benbitar etc., för att förbättra den övergripande sensoriska kvaliteten på de färdiga köttbullarna.
Bland dem är sköljningstemperatur och vattenförbrukning de två viktigaste påverkande faktorerna. För hög sköljningstemperatur kommer att orsaka att en del eller allt protein i rå köttet denatureras, vilket leder till försämring av proteingelemas egenskaper under efterföljande bearbetning, och proteinets nätverk kan inte bildas väl, vilket resulterar i minskad elasticitet hos den färdiga produkten, dålig smak och en övergripande försämring av den sensoriska kvaliteten. Även om en stor mängd sköljvatten minskar den ursprungliga smaken av den färdiga produkten, förbättrar det den övergripande sensoriska kvaliteten. Forskning har funnit att när sköljvattentemperaturen är under 10 °C och vattenförbrukningen är 4 gånger rå köttets kvalitet, är det den bästa förbehandlingsprocessen.
Steg 2: Krossningsprocess för att producera köttbullar
Innan tillsats av hjälpämnen och hacka och blanda ingredienserna till malet kött är krossning av rå köttet en nödvändig processoperation för att undvika ojämn blandning av råvaror och hjälpämnen i nästa steg av hackning och blandning, överdriven hacknings- och blandningstid och hög temperatur, vilket påverkar produktens kvalitet. Nyckeln till krossningsprocessen ligger i kontroll av temperatur och val av krossningspartikelstorlek. Till exempel orsakar hög temperatur i köttbullemaskinen proteindenaturering och stelning, vilket påverkar efterföljande process. Om krossningspartikelstorleken är för stor förlängs tiden som krävs för hacknings- och blandningsprocessen, och det leder lätt till ojämn blandning; om krossningspartikelstorleken är för liten bildas en gel mellan köttpartiklarna i förtid, vilket hindrar nästa stegs blandning. Därför kontrolleras temperaturen vanligtvis under 10 °C, och krossningspartikelstorleken väljs vanligtvis till 4~5 mm.
Steg 3: Hacknings- och blandningsprocess
I köttbullsproduktionen är funktionen hos hackning och blandning att skära och bryta den intermuskulära bindväven och muskelfibrerna i muskelvävnaden, och förstöra integriteten hos sarkolemmat, endomysiet och muskelfibrerna. Kraften mellan hackkniven och köttpartiklarna ökar, temperaturen på råvaran stiger, proteinet denatureras och stelnar, och molekylerna tvärbinds för att bilda en nätverksstruktur, som inkapslar vattenmolekyler och andra komponenter, och slutligen blir ett komplext gelaggregat.
Otillräcklig hackningstid leder till otillräcklig sönderdelning av råvaror, och överdriven hackningstid ökar temperaturen på råvarorna, vilket å ena sidan leder till denaturering av saltlösliga proteiner, vilket påverkar produktens kvalitet. Därför tillsätts vanligtvis krossad is eller isvatten under hackningsprocessen för att kontrollera att råvarornas temperatur inte överstiger 15 °C. Det finns också litteratur som visar att hackningstemperaturen bör kontrolleras vid 8~10 °C. När hackning används används hackmaskinen.
Steg 4: Formning av köttbullar
köttbullsformningsmaskin använder en köttbullsformningsmaskin, lägg det beredda malda köttet i maskinen, och köttbullsformningsmaskinen gör råvarorna till köttbullar av samma storlek. Fyllda köttbullar kan göras, eller solida köttbullar. Köttbullarna kan göras av olika material, såsom nötköttbullar, kycklingköttbullar och fiskbullar, samt vegetariska köttbullar. Det finns inga begränsningar för råvaror.
Steg 5: Tillagnings- och friteringsprocess
Syftet med tillagning i köttbullsbearbetningstekniken är att denaturera proteinet i råvaran för att bilda en stabil morfologisk struktur. Olika tid- och temperaturförhållanden under tillagningsprocessen leder till olika grader av förändringar i produktens fysikaliska egenskaper, protein, fett och smak, såsom förlust av vatten och juice, förändringar i köttets hårdhet och färg, fettupplösning och flyktiga ämnen som försvinner. Bland dem har graden av proteindenaturering som förändras med temperaturen den mest uppenbara inverkan på köttbullarnas kvalitet. För att undvika minskning av kvalitet och avkastning orsakad av juiceförlust från produkten, används vanligtvis den sekundära tillagningsmetoden för kontroll av tillagningstemperatur och tid, det vill säga: förkoka vid 60~70°C i 3~10 min, och sedan snabbt värma upp till 80~90°C och koka i 5~15 min. En tillagning är 85~90°C i 15~20 min. Studien fann att långsam tillagning (98°C, 15 min) kunde främja den sensoriska kvaliteten hos lågfettsköttbullar. Även om friteringsprocessen kommer att ha en viss potentiell inverkan på köttbullarnas sensoriska kvalitet, näringsvärde och säkerhet, kan kontroll av lämplig oljetemperatur och friteringstid inte bara förbättra produktens sensoriska kvalitet såsom färg och smak. Lämplig hög temperatur fritering kan bilda ett hårt skal på ytan av köttbullarna, vilket också kan minska förlusten av aktiva ingredienser under tillagningsprocessen. Valet av oljetemperatur varierar beroende på köttbullarnas råvaror och recept, vanligtvis vid 160~180°C i 3~5 min; eller 180~200°C i 2~3 min.
Steg 6: Snabbfrysningsprocess
Syftet med snabbfrysning är att undvika kontaminering av köttbullar av mikroorganismer under lagring, transport och försäljning. Köttbullar är rika på flera näringsämnen och är mottagliga för mikrobiell infektion vid rumstemperatur, vilket leder till en allvarlig minskning av produktens sensoriska kvalitet och hållbarhet. Därför måste köttbullarna efter bearbetning kylas och frysas innan förpackning. Temperaturen och tiden för kylning och frysning påverkar direkt produktens sensoriska kvalitet och hållbarhet. Om frystemperaturen är för låg och tiden är för lång bildas stora iskristaller, och fördelningen blir ojämn, vilket förstör produktens organisatoriska tillstånd; om frystemperaturen inte är tillräckligt låg kan tillväxten och reproduktionen av mikroorganismer inte kontrolleras effektivt. Därför är den snabbfrysningsmetod som vanligtvis används vid köttbullsbearbetning att förkyla produkten först, sänka produktens temperatur till 0~4 °C och sedan snabbt sänka produktens kärntemperatur till -18 °C i en miljö under -25 °C.
