เครื่องรมควันอาหารส่วนใหญ่ใช้ในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ เครื่องรมควัน มีฟังก์ชันมากมาย สามารถทำให้อาหารสุก แห้ง รมควัน และแต่งสีได้ ซึ่งเป็นวิธีการให้ความร้อนที่จำเป็นในกระบวนการแปรรูปอาหาร ต่อไปนี้คือรายละเอียดฟังก์ชันของเครื่องรมควันอาหาร
การทำให้สุกด้วยเครื่องรมควันอาหาร
การทำให้สุกต้องใช้เครื่องกำเนิดไอน้ำภายนอก เครื่องกำเนิดไอน้ำมีสามวิธี: การทำความร้อนด้วยไฟฟ้า การทำความร้อนด้วยแก๊ส และการทำความร้อนด้วยแก๊ส ไอน้ำที่ผลิตได้จะเข้าสู่ตัวเตาผ่านท่อไอน้ำเพื่อทำหน้าที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สุก การทำให้สุก: เพื่อให้สุกต้องติดตั้งเครื่องกำเนิดไอน้ำหรือหม้อไอน้ำอุตสาหกรรม เครื่องกำเนิดไอน้ำสามารถเป็นแบบทำความร้อนด้วยไฟฟ้า แบบทำความร้อนด้วยแก๊สธรรมชาติ หรือแบบทำความร้อนด้วยแก๊ส (กำลังทำความร้อนด้วยไฟฟ้าของเครื่องกำเนิดไอน้ำคือ 18KW และแนะนำให้เลือกอีกสองวิธี) ไอน้ำจะถูกส่งเข้าไปในเครื่องรมควันโดยตรงเพื่อทำหน้าที่ทำให้สุก
การอบแห้งด้วยเครื่องรมควันอาหาร
การอบแห้งด้วยความร้อนไฟฟ้า: ใช้ไฟฟ้าให้ความร้อนแก่ท่อความร้อนไฟฟ้า ท่อความร้อนจะกระจายความร้อน มอเตอร์ขับเคลื่อนพัดลมแกนตามแนวแกนเพื่อดูดความร้อนกลับมา จากนั้นพัดลมจะเป่าความร้อนออกไป ความร้อนจะผ่านแผ่นนำทาง (เล็ก) หรือแผ่นนำทาง (ใหญ่) หมุนเวียนในเตาทั้งหมดเพื่อให้เกิดการอบแห้ง
การอบแห้งด้วยความร้อนไอน้ำ: ไอน้ำให้ความร้อนแก่ขดลวดทองแดง (ขดลวดทองแดงจะไม่มีความหมายใดๆ หากไม่มีแหล่งไอน้ำ) ขดลวดทองแดงแผ่ความร้อน มอเตอร์ขับเคลื่อนพัดลมแกนตามแนวแกนเพื่อดูดความร้อนกลับมา จากนั้นพัดลมแกนตามแนวแกนจะเป่าความร้อนออกไป ความร้อนจะผ่านแผ่นนำทาง (เล็ก) หรือแผ่นนำทาง (ใหญ่) หมุนเวียนในเตาทั้งหมดเพื่อให้เกิดการอบแห้ง (ในกระบวนการที่ไอน้ำให้ความร้อนแก่ขดลวดทองแดงอีกครั้ง ไอน้ำจะกลายเป็นน้ำควบแน่น และน้ำควบแน่นจะถูกระบายออกทางกับดักไอน้ำ)
การรมควันด้วยเครื่องรมควันเนื้อ
(1) การรมควันภายใน: ผสมวัสดุรมควันและน้ำตาลในอัตราส่วนที่เหมาะสมแล้วใส่ลงในกล่องรมควันภายใน ตั้งเวลาและอุณหภูมิรมควันที่เหมาะสมบนแผงควบคุม ให้ความร้อนแก่วัสดุรมควันผ่านท่อความร้อนไฟฟ้าเพื่อให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ มอเตอร์แกนตามแนวแกนขับเคลื่อนพัดลมให้หมุนไปข้างหน้าและข้างหลังเพื่อให้สารระเหยที่เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของวัสดุรมควันกระจายตัวสม่ำเสมอในเตา อาหารจะถูกรมควันและแต่งสี
(2) การรมควันภายนอก: กระบวนการรมควันคล้ายกับการรมควันภายใน แต่เมื่อเปรียบเทียบกับการรมควันภายใน การรมควันภายนอกมีข้อดีคือสามารถควบคุมขนาดของควันและความเข้มข้นของควันได้อย่างอิสระ ควันจะเข้าสู่ทางเดินควันผ่านการทำงานของพัดลมเป่า จากนั้นจะถูกกรองก่อนส่งเข้าไปในตัวเตา ซึ่งช่วยลดปริมาณสาร 3 และ 4-ฟีนิลโพรเพนในควันได้อย่างมาก เมื่อรมควันปลาแซลมอนแบบเย็น อุณหภูมิในเตาจะถูกขับเคลื่อนโดยคอมเพรสเซอร์ให้ถึงระดับ 0-30 องศาเซลเซียส และห้องรมควันจะทำงานตามปกติ
นอกจากนี้ ควรสังเกตว่าไม้ที่ใช้รมควันโดยทั่วไปคือไม้เนื้อแข็ง บางพื้นที่ใช้รำข้าว ชา หรือใช้สมุนไพรจีน เปลือกส้มเขียวหวาน เป็นต้น ไม้สน เอล์ม พีช และแอปริคอทที่มีเรซินสูงจะทำให้เกิดควันดำ ส่วนไม้พลับและหม่อนจะทำให้เกิดกลิ่นแปลก ซึ่งไม่เหมาะสำหรับเป็นไม้รมควัน
การแต่งสีด้วยเครื่องรมควันอาหาร
กระบวนการรมควันจะแต่งสีไปพร้อมกัน หากต้องการรมควันให้เป็นสีเหลืองอ่อน ให้ใช้ขี้เลื่อยและเติมน้ำตาลทรายขาว หากต้องการรมควันให้เป็นสีน้ำตาล ให้ใช้ขี้เลื่อยและน้ำตาลทรายแดง ความเข้มของสีสามารถกำหนดได้ตามปริมาณน้ำตาล เครื่องรมควันอาหารมีความสามารถในการแต่งสีอาหารได้ดี
