ขั้นตอนการผลิตลูกชิ้น

ลูกชิ้นเป็นอาหารที่รู้จักกันดี คุณรู้หรือไม่ว่าขั้นตอนการผลิตลูกชิ้นมีอะไรบ้าง? ควรระวังอะไรบ้างในการแปรรูปลูกชิ้น?

ขั้นตอนที่ 1: การจัดการวัตถุดิบในการผลิตลูกชิ้น

การเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้น主要包括การตัดแบ่งวัตถุดิบและการล้าง การตัดแบ่งมีวัตถุประสงค์เพื่ออำนวยความสะดวกในขั้นตอนการบดวัตถุดิบต่อไป การล้างมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อกำจัดโปรตีนที่ละลายน้ำได้และสารอื่นๆ ที่ส่งผลต่อคุณภาพในวัตถุดิบ เช่น เอนไซม์ภายใน เลือดที่ตกค้าง สารสี ไขมันที่ตกค้าง สารที่ทำให้เกิดกลิ่นคาว เกลืออนินทรีย์ เศษกระดูกที่ตกค้าง เป็นต้น เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมของลูกชิ้นสำเร็จรูป

ในจำนวนนี้ อุณหภูมิในการล้างและปริมาณน้ำที่ใช้เป็นปัจจัยหลักสองประการ อุณหภูมิในการล้างที่สูงเกินไปจะทำให้โปรตีนในเนื้อดิบบางส่วนหรือทั้งหมดเสียสภาพ ส่งผลให้คุณสมบัติการเกิดเจลของโปรตีนลดลงในกระบวนการผลิตต่อเนื่อง ไม่สามารถสร้างโครงข่ายโปรตีนได้ดี ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความยืดหยุ่นลดลง รสชาติไม่ดี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมลดลง แม้ว่าการใช้น้ำล้างปริมาณมากจะลดรสชาติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ แต่จะช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวม การวิจัยพบว่าเมื่ออุณหภูมิน้ำล้างต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส และปริมาณน้ำที่ใช้เป็น 4 เท่าของน้ำหนักเนื้อดิบ ถือเป็นกระบวนการเตรียมการที่ดีที่สุด

ขั้นตอนที่ 2: กระบวนการบดในการผลิตลูกชิ้น

ก่อนการเติมวัตถุดิบเสริมและ สับและผสมส่วนผสมให้เป็นเนื้อสับ การบดเนื้อดิบเป็นขั้นตอนการดำเนินงานที่จำเป็น เพื่อหลีกเลี่ยงการผสมวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริมไม่สม่ำเสมอในขั้นตอนการสับและผสมถัดไป เวลาในการสับและผสมนานเกินไป และอุณหภูมิสูง ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กุญแจสำคัญของกระบวนการบดอยู่ที่การควบคุมอุณหภูมิและการเลือกขนาดอนุภาคบด ตัวอย่างเช่น อุณหภูมิสูงของเครื่องทำลูกชิ้นเนื้อวัวทำให้โปรตีนเสียสภาพและแข็งตัว ส่งผลต่อกระบวนการถัดไป หากขนาดอนุภาคบดใหญ่เกินไป เวลาที่ต้องใช้ในกระบวนการสับและผสมจะนานขึ้น และในขณะเดียวกันก็ทำให้ผสมไม่สม่ำเสมอได้ง่าย หากขนาดอนุภาคบดเล็กเกินไป จะเกิดเจลระหว่างอนุภาคเนื้อก่อนเวลาอันควร ขัดขวางการผสมในขั้นตอนถัดไป ดังนั้น โดยทั่วไปควบคุมอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส และเลือกขนาดอนุภาคบดที่ 4~5 มม.

ขั้นตอนที่ 3: กระบวนการสับและผสม

ในกระบวนการผลิตลูกชิ้น หน้าที่ของ การสับและผสม คือการตัดและทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและเส้นใยกล้ามเนื้อในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ และทำลายความสมบูรณ์ของซาร์โคเลมมา เอนโดไมเซียม และเส้นใยกล้ามเนื้อ แรงระหว่างมีดสับและอนุภาคเนื้อเพิ่มขึ้น อุณหภูมิของวัตถุดิบสูงขึ้น โปรตีนเสียสภาพและแข็งตัว โมเลกุลเชื่อมขวางกัน形成โครงสร้างเครือข่าย ซึ่งกักเก็บโมเลกุลน้ำและส่วนประกอบอื่นๆ และในที่สุดกลายเป็นกลุ่มก้อนเจลที่มีโครงสร้างซับซ้อน

เวลาในการสับไม่เพียงพอจะทำให้วัตถุดิบแตกตัวไม่เพียงพอ ในขณะที่เวลาในการสับนานเกินไปจะทำให้อุณหภูมิของวัตถุดิบสูงขึ้น ซึ่งในด้านหนึ่งจะนำไปสู่การเสียสภาพของโปรตีนที่ละลายในเกลือ ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น โดยปกติจะเติมน้ำแข็งบดหรือน้ำน้ำแข็งในระหว่างกระบวนการสับเพื่อควบคุมอุณหภูมิของวัตถุดิบไม่ให้เกิน 15 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังมี文献แสดงว่าควรควบคุมอุณหภูมิในการสับที่ 8~10 องศาเซลเซียส เมื่อใช้การสับ จะใช้เครื่องสับ

ขั้นตอนที่ 4: การขึ้นรูปลูกชิ้น

เครื่องขึ้นรูปลูกชิ้น ใช้เครื่องขึ้นรูปลูกชิ้น ใส่เนื้อสับที่เตรียมไว้ลงในเครื่อง เครื่องขึ้นรูปลูกชิ้นจะทำให้วัตถุดิบกลายเป็นลูกชิ้นขนาดเท่ากัน สามารถทำลูกชิ้นไส้หรือลูกชิ้นตันก็ได้ ลูกชิ้นสามารถทำจากวัสดุต่างๆ เช่น ลูกชิ้นเนื้อวัว ลูกชิ้นไก่ และลูกชิ้นปลา รวมถึงลูกชิ้นมังสวิรัติ ไม่มีข้อจำกัดด้านวัตถุดิบ

ขั้นตอนที่ 5: กระบวนการปรุงและทอด

วัตถุประสงค์ของการปรุงในเทคโนโลยีการแปรรูปลูกชิ้นคือการทำให้โปรตีนในวัตถุดิบเสียสภาพเพื่อ形成โครงสร้างทางสัณฐานวิทยาที่คงตัว สภาวะเวลาและอุณหภูมิที่แตกต่างกันในระหว่างการปรุงจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในระดับที่แตกต่างกันของคุณสมบัติทางกายภาพ โปรตีน ไขมัน และรสชาติของผลิตภัณฑ์ เช่น การสูญเสียน้ำและน้ำผลไม้ การเปลี่ยนแปลงความแข็งและสีของเนื้อ การละลายของไขมัน และการระเหยของสารระเหย เป็นต้น ในจำนวนนี้ ระดับการเสียสภาพของโปรตีนที่เปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิมีผลกระทบต่อคุณภาพของลูกชิ้นมากที่สุด เพื่อหลีกเลี่ยงการลดลงของคุณภาพและผลผลิตที่เกิดจากการสูญเสียน้ำของผลิตภัณฑ์ การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการปรุงมักใช้วิธีการปรุงแบบสองขั้นตอน คือ: ปรุงล่วงหน้าที่ 60~70℃ เป็นเวลา 3~10 นาที จากนั้นให้ความร้อนอย่างรวดเร็วถึง 80~90℃ ปรุงต่ออีก 5~15 นาที การปรุงครั้งเดียวคือ 85~90℃ เป็นเวลา 15~20 นาที การศึกษาพบว่าการปรุงช้า (98℃, 15 นาที) สามารถส่งเสริมคุณภาพทางประสาทสัมผัสของลูกชิ้นไขมันต่ำ แม้ว่ากระบวนการทอดจะมีผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยของลูกชิ้น แต่การควบคุมอุณหภูมิน้ำมันและเวลาในการทอดที่เหมาะสมไม่เพียงแต่ช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ เช่น สีและกลิ่นรสเท่านั้น การทอดที่อุณหภูมิสูงอย่างเหมาะสมสามารถ形成เปลือกแข็งบนพื้นผิวของลูกชิ้น ซึ่งยังช่วยลดการสูญเสียส่วนประกอบที่ออกฤทธิ์ในระหว่างกระบวนการปรุงอีกด้วย การเลือกอุณหภูมิน้ำมันแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบและสูตรของลูกชิ้น โดยปกติที่ 160~180℃ เป็นเวลา 3~5 นาที หรือ 180~200℃ เป็นเวลา 2~3 นาที

ขั้นตอนที่ 6: กระบวนการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

วัตถุประสงค์ของการแช่แข็งอย่างรวดเร็วคือเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของลูกชิ้นจากจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง และการจำหน่าย ลูกชิ้นอุดมไปด้วยสารอาหารหลายชนิดและไวต่อการติดเชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิห้อง ส่งผลให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างรุนแรง ดังนั้นหลังจากแปรรูปลูกชิ้นแล้ว จะต้องทำให้เย็นและแช่แข็งก่อนบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิและเวลาในการทำความเย็นและแช่แข็งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ หากอุณหภูมิในการแช่แข็งต่ำเกินไปและเวลานานเกินไป จะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่และการกระจายไม่สม่ำเสมอ ซึ่งทำลายสถานะโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ หากอุณหภูมิในการแช่แข็งไม่ต่ำเพียงพอ จะไม่สามารถควบคุมการเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้น วิธีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่มักใช้ในการแปรรูปลูกชิ้นคือการทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงก่อน ลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ลงเหลือ 0~4 องศาเซลเซียส จากนั้นลดอุณหภูมิแกนกลางของผลิตภัณฑ์ลงอย่างรวดเร็วถึง -18 องศาเซลเซียส ในสภาพแวดล้อมที่ต่ำกว่า -25 องศาเซลเซียส