Máy xông khói thực phẩm chủ yếu được sử dụng trong một số quy trình chế biến thịt. Máy xông khói có nhiều chức năng, có thể thực hiện các chức năng như nấu chín, sấy khô, xông khói và tạo màu thực phẩm. Đây đều là những phương pháp gia nhiệt cần thiết trong quá trình chế biến thực phẩm. Sau đây là giới thiệu chi tiết về các chức năng của máy xông khói thực phẩm.
Nấu chín bằng máy xông khói thực phẩm
Để thực hiện chức năng nấu chín cần có máy tạo hơi nước bên ngoài. Máy tạo hơi nước có ba phương pháp: gia nhiệt bằng điện, gia nhiệt bằng gas và gia nhiệt bằng khí đốt. Hơi nước tạo ra đi vào buồng máy qua ống dẫn hơi để thực hiện chức năng nấu chín sản phẩm. Nấu chín: Để nấu chín, phải trang bị máy tạo hơi nước hoặc nồi hơi công nghiệp. Máy tạo hơi nước có thể là gia nhiệt bằng điện, gia nhiệt bằng khí tự nhiên, gia nhiệt bằng khí đốt (công suất gia nhiệt điện của máy tạo hơi nước là 18KW, khuyến nghị chọn hai phương pháp gia nhiệt còn lại). Hơi nước được dẫn trực tiếp vào máy xông khói để thực hiện chức năng nấu chín.
Sấy khô bằng máy xông khói thực phẩm
Sấy khô bằng gia nhiệt điện: sử dụng điện để làm nóng ống gia nhiệt điện, ống gia nhiệt sẽ tỏa nhiệt, động cơ dẫn động quạt hướng trục hút nhiệt trở lại, sau đó nhiệt được quạt thổi ra ngoài, nhiệt đi qua bộ phận dẫn hướng (nhỏ) hoặc bộ phận dẫn hướng (lớn) tuần hoàn trong toàn bộ buồng để đạt được quá trình sấy khô.
Sấy khô bằng gia nhiệt hơi nước: hơi nước làm nóng cuộn đồng (cuộn đồng không có ý nghĩa nếu không có nguồn hơi). Cuộn đồng tỏa nhiệt, động cơ dẫn động quạt hướng trục hút nhiệt trở lại, sau đó quạt hướng trục thổi nhiệt ra ngoài, nhiệt đi qua bộ phận dẫn hướng (nhỏ) hoặc bộ phận dẫn hướng (lớn) tuần hoàn trong toàn bộ buồng để đạt được quá trình sấy khô (trong quá trình hơi nước làm nóng cuộn đồng, hơi nước sẽ trở thành nước ngưng tụ, và nước ngưng tụ sẽ được xả ra ngoài qua bẫy hơi).
Xông khói bằng máy xông khói thịt
(1) Xông khói bên trong: trộn nguyên liệu xông khói và đường theo tỷ lệ thích hợp và cho vào hộp xông khói bên trong, đặt thời gian xông khói và nhiệt độ xông khói thích hợp trên bảng điều khiển, làm nóng nguyên liệu xông khói qua ống gia nhiệt điện để xảy ra quá trình đốt cháy không hoàn toàn, động cơ hướng trục dẫn động quạt quay tiến và lùi để các chất bay hơi sinh ra từ quá trình đốt cháy không hoàn toàn của nguyên liệu xông khói được phân tán đều trong buồng, thực phẩm được xông khói và tạo màu.
(2) Xông khói bên ngoài: quy trình xông khói tương tự như xông khói bên trong, nhưng so với xông khói bên trong, xông khói bên ngoài có ưu điểm là kiểm soát tự do kích thước khói và nồng độ khói, khói đi vào đường ống khói nhờ tác động của quạt thổi, sau đó được lọc trước khi dẫn vào buồng máy, giúp giảm đáng kể hàm lượng tỷ lệ 3 và 4-phenylpropane trong khói. Khi xông khói lạnh cá hồi, nhiệt độ trong buồng được điều khiển bởi máy nén để đạt hiệu quả 0-30 ℃, và buồng xông khói hoạt động bình thường.
Ngoài ra, cần lưu ý rằng gỗ xông khói thường là gỗ thông thường, một số khu vực cũng sử dụng cám gạo, trà, v.v., hoặc sử dụng thuốc bắc, vỏ quýt, v.v. Hàm lượng nhựa cao của gỗ thông, cây du, đào và mơ sẽ tạo ra khói đen; hồng và dâu tằm tạo ra mùi lạ, không thích hợp làm gỗ xông khói.
Tạo màu bằng máy xông khói thực phẩm
Quá trình xông khói đồng thời tạo màu. Nếu muốn xông khói thành màu vàng nhạt, hãy dùng mùn cưa và thêm đường trắng, xông khói thành màu nâu bằng mùn cưa và đường nâu. Độ đậm nhạt của màu có thể được xác định theo hàm lượng đường. Máy xông khói thực phẩm rất giỏi trong việc tạo màu thực phẩm.
