Thịt viên là món ăn rất nổi tiếng, bạn có biết các bước sản xuất thịt viên là gì không? Cần lưu ý những gì trong quá trình chế biến thịt viên?
Bước 1: Xử lý nguyên liệu sản xuất thịt viên
Xử lý sơ bộ nguyên liệu chủ yếu bao gồm phân chia và rửa nguyên liệu. Mục đích của việc phân chia là để thuận tiện cho bước nghiền nguyên liệu tiếp theo. Mục đích chính của việc rửa là loại bỏ các protein hòa tan trong nước và các chất ảnh hưởng đến chất lượng khác trong nguyên liệu, chẳng hạn như enzyme nội sinh, máu còn sót lại, chất màu, chất béo dư, chất tanh, muối vô cơ, mảnh xương còn sót lại, v.v., nhằm cải thiện chất lượng cảm quan tổng thể của thịt viên thành phẩm.
Trong đó, nhiệt độ rửa và lượng nước tiêu thụ là hai yếu tố ảnh hưởng chính. Nhiệt độ rửa quá cao sẽ làm biến tính một phần hoặc toàn bộ protein trong thịt sống, dẫn đến suy giảm tính chất gel của protein trong quá trình chế biến tiếp theo, mạng lưới protein không thể hình thành tốt, dẫn đến độ đàn hồi của thành phẩm giảm, vị kém và chất lượng cảm quan suy giảm tổng thể. Mặc dù lượng nước rửa lớn sẽ làm giảm hương vị ban đầu của thành phẩm, nhưng nó sẽ cải thiện chất lượng cảm quan tổng thể. Nghiên cứu phát hiện rằng khi nhiệt độ nước rửa dưới 10°C và lượng nước tiêu thụ gấp 4 lần khối lượng thịt sống, đó là quy trình tiền xử lý tốt nhất.
Bước 2: Quy trình nghiền sản xuất thịt viên
Trước khi thêm phụ liệu và băm và trộn nguyên liệu thành thịt xay, việc nghiền thịt sống là một thao tác quy trình cần thiết, để tránh trộn không đều nguyên liệu chính và phụ trong bước băm trộn tiếp theo, thời gian băm trộn quá lâu và nhiệt độ cao, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chìa khóa của quy trình nghiền nằm ở việc kiểm soát nhiệt độ và lựa chọn kích thước hạt nghiền. Ví dụ, nhiệt độ cao của máy làm thịt viên bò gây biến tính và đông đặc protein, ảnh hưởng đến quy trình tiếp theo. Nếu kích thước hạt nghiền quá lớn, thời gian cần thiết cho quy trình băm trộn sẽ kéo dài, đồng thời dễ dẫn đến trộn không đều; nếu kích thước hạt nghiền quá nhỏ, gel sẽ hình thành sớm giữa các hạt thịt, cản trở bước trộn tiếp theo. Do đó, nhiệt độ thường được kiểm soát dưới 10°C và kích thước hạt nghiền thường được chọn ở mức 4~5mm.
Bước 3: Quy trình băm và trộn
Trong quy trình sản xuất thịt viên, chức năng của băm và trộn là cắt và phá vỡ mô liên kết giữa các cơ và sợi cơ trong mô cơ, phá hủy tính toàn vẹn của màng sarcolemma, endomysium và sợi cơ. Lực giữa dao băm và các hạt thịt tăng lên, nhiệt độ nguyên liệu tăng, protein bị biến tính và đông đặc, các phân tử liên kết chéo tạo thành cấu trúc mạng, bao bọc các phân tử nước và các thành phần khác, cuối cùng trở thành một tập hợp gel phức tạp.
Thời gian băm không đủ sẽ dẫn đến nguyên liệu không được phá vỡ đầy đủ, thời gian băm quá lâu sẽ làm tăng nhiệt độ nguyên liệu, một mặt dẫn đến biến tính protein hòa tan trong muối, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, thường thêm đá viên hoặc nước đá trong quá trình băm để kiểm soát nhiệt độ nguyên liệu không vượt quá 15°C. Cũng có tài liệu cho thấy nhiệt độ băm nên được kiểm soát ở 8~10°C. Khi băm, sử dụng máy băm.
Bước 4: Tạo hình thịt viên
Máy tạo hình thịt viên sử dụng máy tạo hình thịt viên, cho thịt xay đã chuẩn bị vào máy, máy tạo hình thịt viên sẽ làm nguyên liệu thành những viên thịt có kích thước bằng nhau. Có thể làm thịt viên có nhân hoặc thịt viên đặc. Thịt viên có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, như thịt viên bò, thịt viên gà, thịt viên cá, cũng như thịt viên chay. Không có hạn chế về nguyên liệu.
Bước 5: Quy trình nấu và chiên
Mục đích của việc nấu trong công nghệ chế biến thịt viên là làm biến tính protein trong nguyên liệu để tạo thành cấu trúc hình thái ổn định. Các điều kiện thời gian và nhiệt độ khác nhau trong quá trình nấu sẽ dẫn đến các mức độ thay đổi khác nhau về tính chất vật lý, protein, chất béo và hương vị của sản phẩm, chẳng hạn như mất nước và dịch, thay đổi độ cứng và màu sắc của thịt, hòa tan chất béo và thoát chất bay hơi. Trong đó, mức độ biến tính protein thay đổi theo nhiệt độ có tác động rõ rệt nhất đến chất lượng thịt viên. Để tránh suy giảm chất lượng và năng suất do mất dịch của sản phẩm, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu thường áp dụng phương pháp nấu hai lần, cụ thể: nấu sơ bộ ở 60~70°C trong 3~10 phút, sau đó tăng nhanh nhiệt độ lên 80~90°C nấu trong 5~15 phút. Một lần nấu là 85~90°C trong 15~20 phút. Nghiên cứu phát hiện rằng nấu chậm (98°C, 15 phút) có thể thúc đẩy chất lượng cảm quan của thịt viên ít béo. Mặc dù quy trình chiên sẽ có tác động tiềm ẩn nhất định đến chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng và an toàn của thịt viên, nhưng kiểm soát nhiệt độ dầu và thời gian chiên thích hợp không chỉ có thể cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm như màu sắc và hương vị. Chiên ở nhiệt độ cao thích hợp có thể tạo thành lớp vỏ cứng trên bề mặt thịt viên, cũng có thể giảm thất thoát các thành phần hoạt tính trong quá trình nấu. Lựa chọn nhiệt độ dầu thay đổi tùy theo nguyên liệu và công thức của thịt viên, thường ở 160~180°C trong 3~5 phút; hoặc 180~200°C trong 2~3 phút.
Bước 6: Quy trình cấp đông nhanh
Mục đích của cấp đông nhanh là tránh nhiễm vi sinh vật vào thịt viên trong quá trình bảo quản, vận chuyển và bán hàng. Thịt viên giàu nhiều chất dinh dưỡng và dễ bị nhiễm vi sinh vật ở nhiệt độ phòng, dẫn đến suy giảm nghiêm trọng chất lượng cảm quan và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Do đó, sau khi chế biến thịt viên, chúng phải được làm lạnh và đông lạnh trước khi đóng gói. Nhiệt độ và thời gian làm lạnh và đông lạnh ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ đông lạnh quá thấp và thời gian quá dài, các tinh thể băng lớn sẽ hình thành và phân bố không đều, phá hủy trạng thái tổ chức của sản phẩm; nếu nhiệt độ đông lạnh không đủ thấp, sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật không thể được kiểm soát hiệu quả. Do đó, phương pháp cấp đông nhanh thường được sử dụng trong chế biến thịt viên là làm lạnh sơ bộ sản phẩm trước, giảm nhiệt độ sản phẩm xuống 0~4°C, sau đó nhanh chóng giảm nhiệt độ lõi của sản phẩm xuống -18°C trong môi trường dưới -25°C.
