我国肉鸡资源丰富。为了提高鸡肉的经济价值，我们对鸡肉进行深加工和精加工，开发了西式鸡肉丸。该产品洋葱味浓郁，口感软嫩，营养丰富，深受日本、德国等国外市场的青睐。 一、鸡肉丸生产工艺 原辅料处理→计量→混合→成型→油炸→煮制→冷冻→检验→包装→卫生检验→冷藏 二、工艺要求 1 原料肉的选择。选用来自非疫区、经兽医卫生检验合格的鲜（冻）去骨鸡肉和适量瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉脂肪含量过低，为改善产品的口感和嫩度，需搭配适量脂肪含量较高的猪肉。鸡肉解冻后需进一步清洗并去除骨头。猪肉也需进一步去除软骨和筋膜。 2 配料与调味。鸡肉60公斤，猪肉40公斤，洋葱28公斤，大豆蛋白2公斤，鸡蛋3公斤，淀粉6公斤，盐1公斤，大蒜1公斤，生姜0.5公斤，磷酸盐0.15公斤，味精0.1公斤，白胡椒粉0.15公斤，适量水。 3 原辅料处理。将新鲜优质洋葱洗净，切成米粒大小；大豆蛋白与水用搅拌机混合均匀；鸡蛋放入干净容器中；解冻后的鸡肉和猪肉切成条状，低温绞碎。处理好的原辅料随即使用，避免长时间存放。 4 混合与成型。将准确称量的原料肉馅倒入搅拌机，先加入盐和适量水，搅拌均匀，然后加入磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料，继续搅拌混合，最后加入淀粉搅拌均匀。整个混合过程的温度应控制在4℃以下。肉丸的成型采用旋转滚筒式成型机，成型机填充量可调。 5 油炸与煮制。油炸鸡肉丸：成型机出来的肉丸在沸油锅中油炸，形成美观的浅棕色或黄棕色外壳，以固定形状。肉丸从油锅取出适当冷却，然后在沸水锅中煮制。水煮鸡肉丸：肉丸成型后，在沸水锅中煮熟。为确保煮熟并达到杀菌效果，产品中心温度应达到70℃并保持1分钟以上。煮制时间不宜过长，否则产品会出油，影响风味和口感。 6 预冷与冷冻。煮熟的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度为0-4℃。预冷室用洁净空气机强制通风冷却。预冷后进入冷冻库冷冻，冷冻库温度为-23℃或更低，使产品温度迅速降至-15℃以下。 7 检验与包装。对产品重量、形状、色泽、口感等感官指标进行检验。用薄膜包装成小袋，然后按要求将若干小袋装入一个纸箱。 8 卫生检验与冷藏。卫生指标主要为：细菌总数小于5000个/克；大肠杆菌阴性；致病菌无。合格产品在-18℃以下的冷库中冷藏，保质期为10个月。
